Spritmuseum
Djurgarden, Stockholm
Petter Nilsson è assai noto per aver reinterpretato la cucina svedese; iniziò a cucinare in argilla e fieno prima di tutti gli altri, privilegiando le verdure rispetto alle proteine. La sua notorietà dipende anche dallo stile del suo cibo all’avanguardia, ispirato alla vecchia cultura contadina svedese. L’impronta contemporanea ed innovativa di Petter ha rivoluzionato buona parte della cucina del nord Europa.
Caprino dello Jämtland stagionato in brodo di miso di fagioli marroni dell’isola di Öland con alghe e prezzemolo fiorito
Brodo di fagioli marroni
50 gr di brodo vegetale acido
1 cucchiaio da tavola di miso di fagioli marroni dell’isola di Öland
200 gr di fagioli arrostiti e brodo di alghe
Erbe di spiaggia
200 gr di cavolo di mare
20 gr di ravastrello
20 gr di salicornia
20 gr di portulaca marina
1 rametto di prezzemolo fiorito
1 cucchiaio di olio di colza vergine
Cubetti di caprino stagionato
Sciacquare accuratamente e strizzare le alghe, poi metterle da parte. Riscaldare il brodo di alghe e i fagioli marroni arrostiti, aggiungere il brodo vegetale acido e miscelare con il miso di fagioli.
Sbollentare le erbe della spiaggia molto rapidamente in acqua leggermente salata, asciugare e saltare con il prezzemolo fiorito e l’olio di colza. Dividere i cubetti di formaggio e le erbe della spiaggia in piatti profondi. Versarvi sopra il brodo caldo di miso di fagioli e servire.
Brodo vegetale acido
1 chilo di pomodori maturi
1 chilo di porri
1 aglio
1 sedano rapa
1 sedano
200 grammi di carote
3 finocchi
1 chilo di zucchine
200 gr di radice di prezzemolo
10 rametti di timo
4 foglie di alloro
3 lt di acqua filtrata
Tritare tutti gli ingredienti in un tritacarne, aggiungere l’acqua e il 2% di sale.
Riporre in un barile da fermentazione pulito. Fermentare a temperatura ambiente per una settimana e poi a 8° C per altre due settimane. Riempire i vasetti di vetro e cuocere a vapore per una notte a 65° C. Conservare in luogo freddo. Filtrare prima dell’uso
Miso di fagioli
1000 gr di fagioli marroni messi a mollo e poi cotti al vapore
250 gr di koji per la fermentazione
1200 gr di acqua
300 gr di sale
Mescolare tutti gli ingredienti e versare in un secchio pulito, coprire bene con un coperchio di plastica e lasciare fermentare per tre mesi a 60° C.
Brodo di alghe e fagioli marroni arrostiti
150 gr di fagioli marroni secchi
200 gr di alghe del tipo quercia marina
1 lt di acqua
Arrostire i fagioli secchi a 150° per 25 minuti, schiacciarli grossolanamente e metterli in acqua bollente con le alghe dopo 10 minuti.