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Per 4 persone

5 etti di cavolo di fossa

una cipolla

un etto di pancia di maiale

un cucchiaio di strutto

erba cipollina, sale

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e un quarto

Tagliate a dadini la pancia del maiale e rosolatela nello strutto. Aggiungete la cipolla precedentemente tritata e le foglie del cavolo di fossa tagliate a listarelle sottili. Salate e allungate con l’acqua. Cuocete a fuoco lento per circa un’ora. Prima di servire cospargete con erba cipollina.

Per 4 persone

3 uova

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di miele

bicarbonato di sodio, pepe giamaicano

3 etti di farina di segale dei Tauri del Lungau

2 etti e mezzo di zucchero

una tazzina di caffè espresso

Per la decorazione:

una barretta di cioccolato fondente

frutta in guscio

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora

Amalgamate il miele, le uova, e lo zucchero e mescolate fino a ottenere un impasto cremoso. Aggiungete l’olio, le spezie, il bicarbonato di sodio, il caffè e, infine, la farina. Sistemate il composto in una teglia e fate cuocere in forno per mezz’ora circa a 180°. Decorate con cioccolato fuso e frutta in guscio a piacere.

Per 4 persone

600 gr susine bianche di Monreale snocciolate

50 gr zucchero

400 ml acqua

succo di 1/2 limone

Tempo di preparazione: 4-5 ore

Dopo aver lavato e snocciolato le susine (si dovrebbero avere 600 grammi di prugne senza noccioli), passare le susine al passaverdure, raccogliere la polpa ottenuta in una ciotola capiente.Preparare lo sciroppo versando l’acqua e lo zucchero in un pentolino, appena sfiorato il bollore abbassare la fiamma e lasciare ridurre di un terzo. Aggiungere il succo di limone e lasciare raffreddare completamente, unire alla polpa di susine, mescolare con cura e riporre nel freezer. Mescolare il composto, per non fare cristallizzare, a distanza di un’ora circa. Lasciare nel freezer per altre due-tre ore, mescolando ogni ora circa con la forchetta.

Servire la granita in piccole ciotole o bicchieri.

Per 4 persone

½ sedano

½ carota

½ cipolla

40 g di olio extra-vergine d’oliva

400 g di fagioli rossi di Lucca (precedentemente lasciati a mollo per 6 ore)

Brodo di carne

Qualche foglia di rosmarino

Sale

Pepe

300 g di pane tostato

150 g di guancia di cinta senese

Qualche foglia di rosmarino

Tempo di preparazione e cottura: Tritare finemente il sedano e la cipolla e soffriggerli in padella. Aggiungere i fagioli, il rosmarino, sale e pepe. Coprire con il brodo e cuocere fino a quando i fagioli sono morbidi (per circa 1 ora). Mettere nel mix e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa. Servire in una ciotola con delle fette di pane tostato, cubetti di guancia di cinta di maiale, rosmarino tritato e un filo d’olio extra-vergine d’oliva.

Per 5 persone

Merluzzo bianco denso dissalato in 5 fette da 200 g ciascuna

700 g di bietole

250 g di pomodorini ciliegino di Torre Canne Regina

Ricotta forte 100 g

2 Foglie di alloro

spicchi d’aglio

Pepe e sale a piacere

Olio extra vergine di oliva

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti

Cuocere le fette di baccalà a freddo mettendo un po d’olio in padella per un tempo che va dai 25 ai 40 minuti a 65-70 ° a seconda dello spessore. Aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia d’allora. Nel frattempo, scottare le bietole pulite in acqua salata per qualche minuto e bloccate la cottura in acqua e ghiaccio in modo da mantenere il colore. Tagliare I pomodori a spicchi e soffriggere in una padella con un po’ d’olio e un aglio intero, aggiungere le bietole e lasciare cuocere per qualche minute. Togliere lo spicchio d’aglio e condire con sale e pepe nero. Disporre le bietole sul piatto formando uno strato alla base. Mettete una fetta di merluzzo. Completare il tutto con la ricotta precedentemente emulsionata, uno spicchio d’aglio rosolato in padella con una foglia d’alloro, un pomodorino di Torre Canne Regina candito e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per 4 persone

400 g di bonito

190 g di linguine

250 g di peperoni

8 pomodorini pachino

4 foglie di basilico

Foglie di aneto

Uno spicchio d’aglio

Olio extra-vergine d’oliva

Sale

Peperoncino fresco

Olive salella incrinate del CilentoTempo di preparazione e cottura: 30-40 minuti

Tagliare il bonito a cubetti molto piccoli. Lavare e togliere i semi di pepe e poi tagliare a dadini i pomodori. In una padella antiaderente scaldare uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio extra-vergine d’oliva e qualche pezzetto di peperoncino. Non appena sarà leggermente piccante, aggiungere i pomodori e lasciare ammorbidire per 5 minuti a fuoco vivo e poi abbassatelo. Regolare di sale e pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando la pasta è a ¾ del suo tempo di cottura, scolarla conservando l’acqua di cottura e aggiungerla al sugo insieme ad un po’ di acqua. Terminare la cottura aggiungendo due foglie di basilico. Quando l’acqua si sarà completamente asciugata, aggiungere il bonito, due cucchiai di olive, una generosa spolverata di aneto, soffriggere per un minuto e servire.

Ingredienti

Cosciotto di Capra Garganica adulta- Presidio Slow Food (700gr)

Mandorle di Toritto pelate- Presidio Slow Food (400gr)

Fico mandorlato di San Michele Salentino- Arca del Gusto (100gr)

Miele di coriandolo (150gr)

Lampascioni della Murgia (200gr)

Grappa Barricata (2 cucchiai)

Carotine colorate di Polignano- Presidio Slow Food (350gr)

Asparagi (350gr)

Olio extra vergine di oliva varietà coratina (q.b)

Olio aromatizzato all’aglio (q.b)

Burro (50gr)

Cipolla gialla (1pz)

Sedano (solo il gambo 100gr)

Carote (100gr)

Rosmarino (100gr)

Salvia (50 gr)

Alloro (10gr)

Sale (q.b)

Pepe nero (q.b)

Procedimento

Disossare la coscia della capra eliminando nervetti e grasso in eccesso (ma tenendoli da parte).

Sfilettare la polpa e batterla con il batticarne.

Aromatizzare, con una polvere di salvia e rosmarino, entrambi i lati e lasciare riposare la polpa per 24 ore in frigo.

Farcire la polpa aromatizzata con i fichi mandorlati, salare e pepare quanto basta. Arrotolare la polpa legandola con uno spago da cucina.

Inserire il rotolo di capra, aggiungendovi un fillo d’olio aromatizzato all’aglio, in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura.

Cuocere in acqua a 65 gradi per 15 ore.

Demi-glace:

Prendere i ritagli della lavorazione della capra (ossi, nervetti e grasso) e infornarli a 185 gradi con un taglio grossolano di sedano, carota, cipolla, foglie d’alloro e rametti di rosmarino fin quando il composto non raggiunga un colore bronzeo.

In seguito, trasferire il composto in una pentola larga e aggiungere del brodo vegetale.

Tenere il tutto in cottura e continuare ad aggiungere il brodo vegetale per almeno 12 ore, dopo le quali filtrare il tutto con un colino a maglie sottili e lasciare addensare sul fuoco riducendo la salsa di almeno due terzi.

Latte di mandorle di Toritto

Mettere 1 chilo di mandorle pelate a mollo in circa 2 litri di acqua per due ore.

Dopo di che, aggiungere altri 2 litri di acqua e frullare il tutto con un mixer a emulsione finché la crema diventa omogenea.

Filtrare la crema con un colino a maglie strette.

Continuare a mescolare finché non si separa la parte liquida da quella solida.

Demi-glace al latte di mandorla

Unire il latte di mandorla con la demi-glace di capra cuocendo a fuoco lento riducendo il volume di un terzo aggiungendo sale e pepe quanto basta.

Lampascione al miele e grappa

Pulire i lampascioni, lavarli e inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura. Cuocerli in acqua a 75 gradi per circa 12 minuti.

Dopo di che, spadellarli con del burro. Aggiungere il miele di coriandolo e sfumare con la grappa barricata.

Contorno di carotine colorate e asparagi al burro

Grattare la superficie delle carotine con un coltellino, lavarle e inserirle in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura.

Cuocerle in acqua a 75 gradi per circa 20 minuti.

Eliminare la parte legnosa degli asparagi, lavarli e inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura. Cuocerli in acqua a 75 gradi per circa 8 minuti.

Prima di servire, saltare le verdure in burro fuso aggiungendo sale e pepe quanto basta con un pizzico di polvere di salvia e rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

4 spicchio di aglione della Chiana (Arca del Gusto)

4 pomodori canestrino di Lucca maturi

3 fette di pane toscano raffermo

10 gamberi killer

Un mazzetto di basilico

Un mazzetto di lippia

Succo di ½ limone

600 ml di latte

Olio extravergine di oliva minuta di Chiusi

sale e pepe q.b

Procedimento:

Tritate finemente l’aglione e rosolatelo insieme all’olio in una tegame di coccio, aggiungete i pomodori precedentemente tagliati e spezzettati e cuocere a fuoco lento. Una volta che il pomodoro risulterà cotto, cioè ben sfaldato e omogeneo, aggiungete il pane a cubetti, il basilico intero e allungate il tutto con un po’ di acqua calda. Salate e pepate a piacimento e continuate a cuocere il tutto fino a che non otterrete una pappa densa. In seguito disponete la pappa dentro a degli stampi e abbattere velocemente a -18 gradi per qualche minuto. Sformate la pappa quando all’esterno risulterà quasi ghiacciata mentre all’interno sarà ancora cremosa.

Abbattere i gamberi per 24 ore a -20 gradi, dopo di che privateli del carapace e dell’intestino, lavateli e disponeteli in un recipiente, alternando strati di gambero a strati di foglie di lippia, alla citronette (preparata con il succo di limone, l’olio di minuta e il sale). Lasciatee marinare il tutto per qualche ora in un luogo fresco ed asciutto.

Per la crema all’aglione della Chiana: fate bollire il latte freddo in un pentolino con l’aglione suddividendo la quantità di latte in tre parti, circa 200ml di latte, per circa 10 minuti a ciclo, aggiustare di sale e frullate il tutto.

Impiattate disponendo un velo sottile di crema all’aglione alla base di un piatto piano, alternando il semifreddo di pappa a ciuffi di gambero, scolati dall’acqua di marinatura, irrorateli con un giro di olio di minuta e mettete qualche foglia di lippia per decorare.

Per 4 persone

500 grammi di Gurpi

200 grammi di funghi gallinacci

Prezzemolo

Tempo di preparazione e cottura: circa 20 minuti

Tagliare il gurpi in fette di circa 1 cm. Friggere le fette nel burro (1 minuto per lato). Le fette dovrebbero essere leggermente rosate una volta cotte. Pulire e salare i gallinacci e friggerli nel burro finché non si siano ammorbiditi e abbiano perso l’umidità. Lasciarli asciugare su carta da cucina e tagliarli grossolanamente. Tagliare finemente il prezzemolo e mescolarlo ai gallinacci prima di servire con le fette di gurpi fritto. Si consiglia di servire con purè di patate e salsa al vino rosso (http://en.slowfoodsapmi.com/gurpi.html).

Ricetta per 6 persone:

“gnocchi” fritti di fagioli

300 gr ca. di patate bollite

20 gr di funghi leccini essiccati

300 gr di formaggio di capra conservato in cantina

150 gr di cipolla tritata finemente

2 cucchiai di burro o di olio di oliva

100 gr di semi di zucca tostati

300 gr di fagioli marroni di Öland bolliti

Scorza di limone biologico

3 uova biologiche

Sale e pepe

1 litro di olio per friggere

Giorno 1

Mettete in ammollo i fagioli in acqua (una parte di fagioli, tre parti di acqua) per 8-24 ore. Più a lungo rimangono in ammollo e più rapida sarà la cottura.

Giorno 2

1. Sciacquate i fagioli in acqua fredda e fateli bollire in acqua fresca (di nuovo una parte di fagioli e tre di acqua) col coperchio per 20 minuti. Verificate la consistenza dei fagioli. Se sono ancora duri fateli bollire per altri 10 minuti. Proseguite la cottura fino a che non raggiungono una consistenza morbida, ma evitando che si sfaldino. Dopo la cottura il volume dei fagioli triplicherà. Lasciateli raffreddare.

2. Mettete in acqua i funghi essiccati per circa 10-15 minuti. Tagliate finemente le cipolle. Pressate i funghi per eliminare l’acqua in eccesso e tagliateli finemente, come le cipolle. Soffriggete i funghi e le cipolle in olio di oliva e lasciateli raffreddare.

3. Lavate le patate e fatele bollire con la buccia in acqua salata. A cottura ultimata eliminate l’acqua di cottura e immergete le patate in acqua fredda, rimuovete la buccia. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate e ponetele in una ciotola.

4. Mentre le patate bollono friggete il formaggio di capra finché su entrambi i lati non si forma una crosta. Lasciate raffreddare. Rimovete la crosta formatasi e tenetela da parte per l’impiattamento. Grattugiate il formaggio restante con una grattugia apposita.

5. Con un mixer miscelate i fagioli bolliti e ormai freddi con i semi di zucca tostati. Amalgamate dolcemente il composto così ottenuto con il soffritto di funghi e cipolle e con il formaggio di capra. Aggiungete poi la scorza di limone grattugiata e tre uova. Amalgamate con cura, coprite il tutto e lasciate da parte.

Salsa di uva spina con peperoncini

Purea di peperoncini:

1 peperoncino ancho semi essiccato

4 peperoni del Padrón freschi

4-5 spicchi d’aglio

1 dl di olio d’oliva

1 dl di olio di colza biologico

1. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio

2. Pelate gli spicchi d’aglio. Friggete leggermente l’aglio e i peperoni nell’olio fino a che l’aglio non è dorato. Assicuratevi che l’olio non sia troppo caldo, altrimenti i peperoni rischiano di diventare troppo croccanti.

3. Togliete i peperoni e l’aglio dall’olio e lasciate quest’ultimo da parte. Rimuovete dai peperoni i semi e i gambi. Frullate i peperoni con l’aglio e aggiungete olio fino a che non ottenete la consistenza di una purea. Aggiungete sale e pepe a piacere.

Salsa di uva spina:

100 gr di cipolle a pezzettini

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di zucchero grezzo

150 gr di uva spina lavata – sia rossa sia verde

Il succo di un limone

1-2 cucchiai di patè di fagioli fermentati

Sale e pepe a piacere.

1. Fate sciogliere il burro in una padella dal fondo spesso, aggiungete la cipolla tagliata a pezzettini e fatela friggere fino a doratura. Versate poi dello zucchero sulla cipolla e fatela caramellare.

2. Aggiungete l’uva spina e fatela cuocere a fuoco lento con la cipolla fino a che non si ammorbidisce.

3. Unite la purea di peperoni (la quantità è a piacere, dipende dal vostro gusto)

4. Aggiungete il succo di limone e la crema di fagioli, secondo il vostro gusto. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Lasciate da parte fino a che non servirete.

Pane azzimo

100 gr di lievito naturale

2,5 dl di acqua tiepida

6-7 di farina di Öland

1 cucchiaino di sale marino

3 cucchiai di caffè

2 cucchiai di olio di oliva

1. Mescolate il lievito naturale a 0,5 dl di acqua. Aggiungete 3 cucchiai di farina e lavorate il composto fino a ottenere un impasto morbido. Ponetelo in un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa 30 minuti.

2. Unite l’acqua e la farina rimanenti, e il sale. Lasciate lievitare per altre due ore.

3. Dividete l’impasto in 12 pezzetti e fatene delle palline. Spianatele sul piano di lavoro cosparso di farina, in modo da ottenere delle forme di pane piatte e rotonde. Cuocetele a fuoco medio in una padella senza aggiungere grassi, un paio di minuti per lato. Il pane deve raggiungere un bel colore su entrambi i lati.

4. Mettete il pane a raffreddare in un canovaccio da cucina perché non secchi. Il pane può essere preparato in precedenza e surgelato fino al suo utilizzo.

Panna acida

1. Mettete 2 dl di panna acida in una tasca per dolci

Insalata

Occorrono circa 30 grammi di erbe miste e verdure a foglia verde per porzione.

Di solito utilizzo le foglie più piccole e tenere di bietola, spinaci, levistico, rabarbaro, verza e rucola. Condite con olio alle erbe, sale e pepe.

Impiattamento

1. Scaldate l’olio fino a 175 gradi.

2. Preparate un vassoio su cui riporre gli gnocchi di fagioli ad asciugare. Friggeteli fino a raggiungere la doratura su entrambi i lati e una consistenza croccante. Metteteli sulla carta ad asciugare.

3. Scaldate il pane azzimo.

4. Sistemate il pane su di un piatto. Posizionate l’insalata al centro. Appoggiatevi sopra 3-5 gnocchi. Con la tasca decorate con 4-5 fiocchi di panna acida i fagioli asciutti. Aggiungete 2-3 cucchiaini di salsa di uva spina. Spruzzate un po’ di olio di oliva e sbriciolate la crosta croccante del formaggio sulla panna acida. Guarnite il tutto con fiori estivi (edibili).

Ricetta per 6 persone:

“gnocchi” fritti di fagioli

300 gr ca. di patate bollite

20 gr di funghi leccini essiccati

300 gr di formaggio di capra conservato in cantina

150 gr di cipolla tritata finemente

2 cucchiai di burro o di olio di oliva

100 gr di semi di zucca tostati

300 gr di fagioli marroni di Öland bolliti

Scorza di limone biologico

3 uova biologiche

Sale e pepe

1 litro di olio per friggere

Giorno 1

Mettete in ammollo i fagioli in acqua (una parte di fagioli, tre parti di acqua) per 8-24 ore. Più a lungo rimangono in ammollo e più rapida sarà la cottura.

Giorno 2

1. Sciacquate i fagioli in acqua fredda e fateli bollire in acqua fresca (di nuovo una parte di fagioli e tre di acqua) col coperchio per 20 minuti. Verificate la consistenza dei fagioli. Se sono ancora duri fateli bollire per altri 10 minuti. Proseguite la cottura fino a che non raggiungono una consistenza morbida, ma evitando che si sfaldino. Dopo la cottura il volume dei fagioli triplicherà. Lasciateli raffreddare.

2. Mettete in acqua i funghi essiccati per circa 10-15 minuti. Tagliate finemente le cipolle. Pressate i funghi per eliminare l’acqua in eccesso e tagliateli finemente, come le cipolle. Soffriggete i funghi e le cipolle in olio di oliva e lasciateli raffreddare.

3. Lavate le patate e fatele bollire con la buccia in acqua salata. A cottura ultimata eliminate l’acqua di cottura e immergete le patate in acqua fredda, rimuovete la buccia. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate e ponetele in una ciotola.

4. Mentre le patate bollono friggete il formaggio di capra finché su entrambi i lati non si forma una crosta. Lasciate raffreddare. Rimovete la crosta formatasi e tenetela da parte per l’impiattamento. Grattugiate il formaggio restante con una grattugia apposita.

5. Con un mixer miscelate i fagioli bolliti e ormai freddi con i semi di zucca tostati. Amalgamate dolcemente il composto così ottenuto con il soffritto di funghi e cipolle e con il formaggio di capra. Aggiungete poi la scorza di limone grattugiata e tre uova. Amalgamate con cura, coprite il tutto e lasciate da parte.

Salsa di uva spina con peperoncini

Purea di peperoncini:

1 peperoncino ancho semi essiccato

4 peperoni del Padrón freschi

4-5 spicchi d’aglio

1 dl di olio d’oliva

1 dl di olio di colza biologico

1. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio

2. Pelate gli spicchi d’aglio. Friggete leggermente l’aglio e i peperoni nell’olio fino a che l’aglio non è dorato. Assicuratevi che l’olio non sia troppo caldo, altrimenti i peperoni rischiano di diventare troppo croccanti.

3. Togliete i peperoni e l’aglio dall’olio e lasciate quest’ultimo da parte. Rimuovete dai peperoni i semi e i gambi. Frullate i peperoni con l’aglio e aggiungete olio fino a che non ottenete la consistenza di una purea. Aggiungete sale e pepe a piacere.

Salsa di uva spina:

100 gr di cipolle a pezzettini

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di zucchero grezzo

150 gr di uva spina lavata – sia rossa sia verde

Il succo di un limone

1-2 cucchiai di patè di fagioli fermentati

Sale e pepe a piacere.

1. Fate sciogliere il burro in una padella dal fondo spesso, aggiungete la cipolla tagliata a pezzettini e fatela friggere fino a doratura. Versate poi dello zucchero sulla cipolla e fatela caramellare.

2. Aggiungete l’uva spina e fatela cuocere a fuoco lento con la cipolla fino a che non si ammorbidisce.

3. Unite la purea di peperoni (la quantità è a piacere, dipende dal vostro gusto)

4. Aggiungete il succo di limone e la crema di fagioli, secondo il vostro gusto. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Lasciate da parte fino a che non servirete.

Pane azzimo

100 gr di lievito naturale

2,5 dl di acqua tiepida

6-7 di farina di Öland

1 cucchiaino di sale marino

3 cucchiai di caffè

2 cucchiai di olio di oliva

1. Mescolate il lievito naturale a 0,5 dl di acqua. Aggiungete 3 cucchiai di farina e lavorate il composto fino a ottenere un impasto morbido. Ponetelo in un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa 30 minuti.

2. Unite l’acqua e la farina rimanenti, e il sale. Lasciate lievitare per altre due ore.

3. Dividete l’impasto in 12 pezzetti e fatene delle palline. Spianatele sul piano di lavoro cosparso di farina, in modo da ottenere delle forme di pane piatte e rotonde. Cuocetele a fuoco medio in una padella senza aggiungere grassi, un paio di minuti per lato. Il pane deve raggiungere un bel colore su entrambi i lati.

4. Mettete il pane a raffreddare in un canovaccio da cucina perché non secchi. Il pane può essere preparato in precedenza e surgelato fino al suo utilizzo.

Panna acida

1. Mettete 2 dl di panna acida in una tasca per dolci

Insalata

Occorrono circa 30 grammi di erbe miste e verdure a foglia verde per porzione.

Di solito utilizzo le foglie più piccole e tenere di bietola, spinaci, levistico, rabarbaro, verza e rucola. Condite con olio alle erbe, sale e pepe.

Impiattamento

1. Scaldate l’olio fino a 175 gradi.

2. Preparate un vassoio su cui riporre gli gnocchi di fagioli ad asciugare. Friggeteli fino a raggiungere la doratura su entrambi i lati e una consistenza croccante. Metteteli sulla carta ad asciugare.

3. Scaldate il pane azzimo.

4. Sistemate il pane su di un piatto. Posizionate l’insalata al centro. Appoggiatevi sopra 3-5 gnocchi. Con la tasca decorate con 4-5 fiocchi di panna acida i fagioli asciutti. Aggiungete 2-3 cucchiaini di salsa di uva spina. Spruzzate un po’ di olio di oliva e sbriciolate la crosta croccante del formaggio sulla panna acida. Guarnite il tutto con fiori estivi (edibili).

Per 4 personeun chilo di manzo

5 etti di salsiccia

5 pomodori maturi

salsa di pomodoro

4 cipolle, 2-3 spicchi d’aglio

1-2 baguette

4 uova

un ciuffetto di prezzemolo, tritato

30 cl di rancio sec

4 etti di olive

4 etti di funghi champignon

olio extravergine di oliva,

sale,

pepe

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore

Tritate la carne e due cipolle e unitevi l’aglio schiacciato, il prezzemolo, l’albume e il pane precedentemente ammorbidito con latte o acqua (a piacere). Salate e pepate. Mescolate bene finché l’amalgama non diventi cremoso. Modellate delle polpettine.Nel frattempo, soffriggete due cipolle e uno spicchio d’aglio, sfumate con il rancio sec e aggiungete i pomodori tagliati a piccoli pezzi. Cuocete per 5 minuti. Unite la salsa di pomodoro e l’acqua. Portare a ebollizione. Cuocete le polpette nella salsa a fuoco lento senza coperchio per circa 30 minuti. Aggiungete i funghi tagliati a fette e precedentemente saltati con olio di oliva e olive

Per le pere cotte:

6 pere sarteau sbucciate

1 litro d’acqua

500 grammi di zucchero

1 limone spremuto

vanigliaPer l’impasto:

250 grammi di farina

125 grammi di burro freddo

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

1 tuorlo d’uovo (facoltativo)

un po’ d’acqua, se necessarioPer la crema di mandorle:

100 grammi di zucchero

100 grammi di mandorle in polvere

100 grammi di burro a temperatura ambiente

2 uova

rum (facoltativo)

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 15 minuti

Preriscaldare il forno a 180° C.Cuocere le pere: preparare un semplice sciroppo di zucchero e acqua, cuocervi le pere per circa 10 minuti e poi scolarle. Ora cuocere a fuoco lento le pere in acqua finché non diventano tenere, poi scolarle e metterle da parte. Preparare l’impasto: tagliare a fette il burro freddo. Mescolare con le dita il burro e un pizzico di sale nella farina. Creare una montagnola con un cratere in mezzo. Mescolare il tuorlo d’uovo e un po’ d’acqua e versare il tutto nel cratere. Mescolare delicatamente tutto insieme e manipolare l’impasto finché è ben amalgamato, liscio e senza grumi. Creare una palla con l’impasto, avvolgerla in carta oleata e lasciarla a riposare in frigo per 30 minuti.Mentre l’impasto sta riposando, preparare la crema di mandorle: montare il burro e lo zucchero e poi aggiungere le uova, una alla volta. Mescolare finché non si ottiene una crema omogenea (senza lavorarla eccessivamente). Aggiungere il rum e le mandorle in polvere.Infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto raffreddato. Imburrare e infarinare uno stampo da torte e stendervi la pasta, premendola delicatamente contro i bordi dello stampo. Bucherellare la pasta con una forchetta su tutta la superficie. Spalmare la crema di mandorle uniformemente sulla pasta e poi appoggiarvi sopra le pere cotte (tagliate a piacere a metà, in quarti o a fettine). Cuocere per 30-35 minuti.

Per 4 persone

1 chilo di sale di Añana

6-8 filetti freschi d’acciuga

50 grammi di polpa di pomodoro (pomodoro fresco schiacciato con una forchetta o pomodori in scatola)

1 peperoncino Ibarra tagliato finemente

4 germogli di aglio

4 fiori di erba cipollina

olio extravergine d’oliva

olio d’acciuga (mescolare un paio di filetti d’acciuga sotto sale con circa 20 grammi di olio extravergine d’oliva)

1 chuzo (i chuzos sono delle pregiate stalattiti di sale che si formano in maniera naturale quando l’acqua salata sgocciola dalle saline e dai canali di Añana).

Tempo di preparazione: 45 minuti

Scaldare il sale in una padella, portandolo alla temperatura più elevata possibile senza farlo bruciare. Foderare un setaccio o una ciotola capiente con uno strofinaccio pulito e umido (se si usa una ciotola, lo strofinaccio dovrebbe essere abbastanza grande da far sì che gli angoli pendano dal bordo).

Nel frattempo, sciacquare i filetti di acciuga fresca (se si parte da acciughe intere, pulirle rimuovendo testa, lische e coda). Spargere un sottile strato di polpa di pomodoro al centro di un piatto basso e largo. Disporre i filetti d’acciuga sulla polpa di pomodoro, con la pelle verso l’alto. Guarnire i filetti con il peperoncino Ibarra, i germogli di aglio, i fiori di erba cipollina e ancora un po’ di olio extravergine d’oliva.Ora usare il sale caldo per cuocere leggermente le acciughe. Usare un cucchiaio grande o una spatola per trasferire il sale caldo dalla padella alla ciotola o al setaccio foderati. Se si usa la ciotola, legare insieme gli angoli dello strofinaccio a creare una sacca. Posizionare la sacca o il setaccio con il sale caldo sui filetti di acciuga e lasciar riposare per 3-4 minuti. Il calore del sale cuocerà delicatamente i filetti, e lo strofinaccio bagnato aiuterà a mantenerli umidi, impedendo al contempo al sale di dare al pesce un gusto troppo forte.

Dopo 3-4 minuti, togliere la sacca o il setaccio con il sale. Ora i filetti d’acciuga dovrebbero avere un colore bianchiccio. Spargere un po’ di olio d’acciuga sui filetti e grattugiare un po’ di chuzo sul piatto.

Servire come antipasto.

Per 4 persone

5 etti di riso carnaroli

3 etti di salsiccia di Teruel (o salsiccia di maiale fresca)

un pizzico di zafferano di Jiloca

un bicchiere di vino bianco secco

un litro di brodo di verdura

3 etti di funghi champignon

125 grammi di parmigiano reggiano

un etto di burro

una cipolla

uno spicchio d’aglio

un ciuffetto di prezzemolo, tritato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tempo di preparazione e cottura: 40 minutiIn un padella dal fondo largo soffriggete per cinque minuti i funghi champignon con olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio finemente affettato e un pizzico di sale. Spolverate con il prezzemolo e lasciate riposare. A parte, versate in una padella un filo di olio e rosolate la salsiccia di Teruel. Contemporaneamente fate imbiondire la cipolla e tostate il riso mantecandolo con una noce di burro. Sfumate con il bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’alcol e cuocete il riso aggiungendo il brodo poco per volta. Dopo venti minuti circa, aggiungete al riso i funghi champignon, lo zafferano di Jiloca e la salsiccia precedentemente cotta. Quando ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungete la seconda noce di burro e il parmigiano. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per due minuti prima di servirlo.