La Cantinetta
Via Val Del Ru 11, Varena
Circondato dalle montagne alle porte del borgo di Varena, la Cantinetta è un tipico ristorante del Trentino che propone le tipiche eccellenze culinarie locali cercando di mettere in risalto sempre il territorio e quello che offre. Da un lato vi è il rispetto della tradizione ma senza mai far mancare piccole dosi di modernità e creatività, creando un equilibrio che contraddistingue La Cantinetta.
Fagotto di tingola stufato, purè di fave al curry e involtino primavera di fanzelto
Per il fagotto:
500 gr di ritagli di polpa di agnello tingola (a piacere sostituire parte della polpa con ritagli di arrosti o altre preparazioni dello stesso animale)
1 cipolla bionda
1 carota
1 costa di sedano
brodo
erbe aromatiche
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di fondo bruno di tingola
1 cucchiaio di aceto di mele
sale e pepe q.b.
retina di maiale
olio di girasole per ungere la teglia
Procedimento
Tritare la verdura e soffriggerla. Spezzettare grossolanamente la tingola e aggiungerla alle verdure, sfumare con un po’ di vino bianco e coprire col brodo. Lasciare cuocere finché la carne inizia a disfarsi e poi lasciare raffreddare. Condire con sale, pepe, erbe aromatiche e un po’ di fondo bruno, aggiungere la senape e l’aceto e formare delle “polpette” di circa 160 grammi, avvolgerle singolarmente nella retina, rosolare in olio e poi passare in forno per dieci minuti a 180 gradi.
Per il purè:
500 gr di fave larghe di Leonforte essiccate (Presidio Slow Food)
olio extra vergine di oliva
sale
curry (prodotto migrante)
Mettere in ammollo per 12 ore le fave, quindi risciacquarle e farle cuocere in acqua a fuoco dolce per circa 2 ore. Scolarle e frullare con un po’ d’olio extravergine di oliva in modo da avere un purè non troppo compatto (eventualmente aggiungere un po’ di acqua calda). Condire con sale e curry, tenere in caldo e sbattere bene appena prima di servire.
Per il fanzelto (Arca del gusto):
350 gr di farina di grano saraceno
600 ml di acqua
sale
olio di semi per ungere
2-3 cipollotti
una carota
una zucchina
200 gr di fagiolini
(sostituire le verdure a seconda del gusto e della disponibilità)
Mescolare la farina con l’acqua e salare, scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e formare i fanzelti piuttosto sottili. Pelare la carota e tagliarla a bastoncini sottili, tagliare anche la zucchina a bastoncini. Sbollentare in momenti diversi carota, zucchina e fagiolini mantenendoli al dente. Tagliare a rondelle i cipollotti, saltarli in olio extravergine di oliva, aggiungere le verdure, arrostire brevemente, condire con sale e pepe. Dividere le verdure in 4 fanzelti, arrotolare e tenere in caldo.
In ogni piatto mettere un po’di purè, un fanzelto tagliato a metà, un fagotto di tingola irrorato col fondo di tingola.