Namo RistoBottega
Via G.B. Marzi 1, Tarquinia
Nella cucina del Namo si parla d’amore, amore per il territorio e per le materie prime, per le contaminazioni e le differenze che arricchiscono. Ma anche amore e attenzione per le persone e per i piccoli produttori locali con i quali c’è un rapporto diretto. Nei menù, che cambiano seguendo la stagionalità, sono sempre indicati i nomi dei prodotti utilizzati e delle aziende produttrici, che gli avventori possono anche acquistare. Con questo spirito si sperimenta, si reinventa, si contamina, si ama la propria terra e la si mette nei piatti.
La “Canata”, dall’orto alla tavola passando dalla tradizione
Il poeta tarquiniese Titta Marini decanta le doti di questa ricetta della tradizione contadina in una delle sue poesie più conosciute. La mia scelta è stata dettata proprio dalla voglia di riprodurre un piatto tipico locale, che non metta in luce particolari tecniche o doti culinarie, ma la volontà era proprio quella di valorizzare un piatto che nel corso degli anni ha visto entrare a far parte dei Presìdi e dell’Arca del Gusto di Slow Food molti degli ingredienti che lo compongono, e che ha come punto forte un Presidio Slow Food Migrante tra i più conosciuti in Italia che è il “Pomodoro”. Giunto a noi dal Sudamerica soltanto nella prima metà del 1500 e presto divenuto fondamentale in molte ricette della tradizione italiana.
Questo piatto, la Canata, è un piatto semplice che lasciava ampio spazio di creatività alle sapienti mani delle nostre nonne, e che in qualche modo racchiude in sé tutta la filosofia di Slow Food alla quale sono particolarmente legata soprattutto in tema di km 0, di tutela delle biodiversità e di Zero Waste.
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di pane giallo di Allumiere raffermo
olio extravergine di oliva (monovarietale caninese)
400 gr di pomodorini rossi del piennolo del Vesuvio
50 gr di acqua fresca
50 gr di aceto di vino
Sale a piacere
10 foglie di basilico fresche
4 coste tenere di sedano, più le foglie per decorare
2 carote freschissime
4 ravanelli freschi
1 cipollotto fresco
100 gr di olive taggiasche denocciolate
Procedimento:
Spezzettare grossolanamente il pane raffermo e metterlo in una ciotola capiente, irrorarlo con l’acqua e l’aceto fin quando non si ammorbidisce, sbriciolarlo tra le dita fino ad ottenere una consistenza umida ma non molliccia (se necessario aggiungere altra acqua) e mettere da parte. Tagliare i pomodorini in piccoli pezzi e condire in una ciotola con olio e sale. In attesa che sprigionino l’acqua necessaria ad insaporire il tutto, tagliare a cubetti il sedano, privato dei filamenti, e le carote. Tagliare i ravanelli e il cipollotto a fettine non troppo sottili ed unire tutte le crudité ai pomodori aggiungendo anche le olive. Prendere il pane ammorbidito e condirlo con olio e sale, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e decorare con tante foglie di sedano e di basilico fresco e profumato. Volendo aggiungere un tono gourmet, fate una salsa di sedano e basilico frullati ed emulsionati con poco olio e decorate a piacere.