Raieu
Via Milite Ignoto 25, Cavi di Lavagna
Nata nel 1962 all’interno di un locale precedentemente utilizzato per la vendita del pesce, la Trattoria Raieu mantiene ancora oggi i valori tramandati di generazione in generazione. Le ricette, basate esclusivamente sulla tipica cucina ligure, combinano l’autenticità del passato e l’originalità dei piatti. Gli ingredienti utilizzati provengono dal mare e dalle colline circostanti il borgo, valorizzando la filosofia del kilometro 0 e la stagionalità delle materie prime.
Cavolo “Gaggetta” di Lavagna ripieno di razza di tremaglio del
peschereccio di famiglia
Ingredienti per il ripieno:
1 kg di razza di tremaglio
50 gr di pane
1 uovo
un pizzico di maggiorana fresca
un pizzico di sale
1 dl di latte di vacca cabannina (Presidio Slow Food)
100 gr di prescinseûa (Arca del Gusto)
Ingredienti per il guazzetto:
1 dl di olio extravergine di oliva della Riviera di Levante Dop
1 cipolla rossa di Zerli (Arca del Gusto)
1 dl di vino Bianchetta Genovese Dop
10 olive di varieta’ “Lavagnina” in salamoia
un pizzico di sale
2 cavoli “gaggetta” di Lavagna (Arca del Gusto)
200 gr di pomodori “Pursemìn” (antico ortaggio del Tigullio)
Procedimento:
Pulire la razza, prendere le ali e far bollire per 20 minuti in
acqua salata. Scolare il pesce, farlo raffreddare, togliere pelle e cartilagine.
Mettere a bagno il pane nel latte. Tritare la maggiorana fresca finemente.
In un contenitore sbattere le uova con un pizzico di sale, unire la polpa di razza, la maggiorana, il pane bagnato nel latte e la prescinseûa.
Amalgamare l’impasto.
Sbollentare le foglie del cavolo gaggetta in acqua salata. In una casseruola far soffriggere la cipolla rossa di Zerli, sfumare col vino, unire le olive in salamoia e il pomodoro “Pursemìn” tritato finemente e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere un mestolo di acqua calda salata. In un vassoio stendere le foglie coprendole con il ripieno e arrotolare. Disporre le gaggette ripiene nel guazzetto e far cuocere per circa
un’ora a fuoco lento aggiungendo un pizzico di sale. Servire in piatto fondo con 3 o 4 olive, cipolla e guazzetto.