Ristorante Il Moderno
Via del Carmine 1, Perugia
Il Moderno è un locale in cui gustare piatti “fatti in casa” in un ambiente caldo e accogliente, dove leggere un libro o bere un buon the. Livia, di madre francese, scopre da bambina la passione per la cucina grazie al nonno boulanger-patissier e negli anni impara a mixare la cucina tradizionale francese e quella italiana. La ricerca di piatti dal buon sapore ma anche salutari e sostenibili è alla base della sua filosofia. Utilizza soltanto materie prime a km 0 o del commercio equo e solidale; il menù varia a seconda della stagione ma anche dei prodotti che propone il mercato contadino.
Blinis “A tutta Tuscia”
Ingredienti per 4 persone:
80 gr di farina di ceci del solco dritto (Presidio Slow Food)
80 gr di lenticchie di Onano (Arca del gusto)
40 gr di farina 00
1 uovo
150 gr di baccalà già ammollato
300 ml di latte
30 gr di burro
susianella di Viterbo (Presidio Slow Food)
1 cipolla di Alife
1 bicchierino di Ratafià abruzzese
150 gr di ricotta di pecora
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zucchero
1 punta di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito istantaneo
Olio extravergine di oliva
Semi di sesamo di Ispica per guarnire
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettete in un bicchiere o frullatore le farine, l’uovo, il latte e tutto il resto e con un frullatore ad immersione, se usate il bicchiere, fate un composto abbastanza denso che poi verserete in un biberon da cucina. Quindi ripetete l’operazione con le stesse quantità con la farina di ceci e poi quella di lenticchie per ottenere le due basi per i blinis. Usate una padella apposita per blinis, portandola a temperatura sul fuoco (meglio usare lo spargi-fiamma) e versate il composto senza uscire dai dischi. Una volta cotti lasciateli riposare su un piatto largo.
Prendete quindi il baccalà, mettetelo in un pentolino con il burro e fatelo scottare, aggiungete una girata di pepe e poi unite il latte e fatelo cuocere rimestando di tanto in tanto fino ad assorbimento completo.
In un’altra padella mettete la cipolla tagliata fine, l’olio e fatela soffriggere, poi unite il bicchierino di ratafià, una macinata di pepe, un pizzico di sale e fate sfumare.
Prendete la ricotta, lavoratela con la frusta unendo la cannella, il pepe e un pizzico di sale, mettere in una sacca da pasticcere e lasciarla riposare. Tagliare la susianella e fettine e poi a cubetti piccolissimi.
Guarnire quindi i blinis: quelli fatti con la farina di ceci usando il baccalà mantecato, la cipolla e il sesamo, e quelli a base di farina di lenticchie con la crema di ricotta e la susianella tagliata a cubetti.
Metteteli su un piatto da portata e serviteli abbinati ad un’ottima birra Antoniana: la Torlonga fatta con grano solina.
