Lena Flaten

Flammans Skafferi

Vintergatan 46, 83799 Storlien

Lena Flaten è solita parlare di “relationsmat” ovvero di cibo di relazione; ciò significa che si hanno rapporti diretti con gli allevatori, agricoltori che forniscono le materie prime e i prodotti di cui è possibile tracciare il percorso. Nel ristorante di Lena i prodotti vengono cucinati con amore e nel rispetto dello spirito tradizionale, presentando il menù come una specie di “campione” dei prodotti della zona.

Taco ​tipo Jämtland con fagioli, funghi leccini e formaggio di capra grigliato servito con una salsa di uva spina con peperoncini dolci

Stiamo lavorando a ciò che chiamiamo “relationsmat” (cibo di relazione). Ciò significa che conosciamo l’allevatore, l’agricoltore, il cacciatore, etc., che ci forniscono le materie prime, e possiamo quindi mantenere la traccia dei prodotti che utilizziamo, conoscendone le origini e le lavorazioni. Negli anni, sia il nostro staff sia i nostri “amici del cibo” hanno raccolto personalmente bacche, frutta, funghi ed erbe. A fornirci il pesce è un pescatore locale. Acquistiamo carne e ortaggi da piccoli produttori locali. Qui al Flammans Skafferi questi meravigliosi prodotti vengono poi cucinati con amore e nel rispetto dello spirito tradizionale. Il nostro menù è una specie di campione dei prodotti della zona!

Slow Food può anche essere sinonimo di Street Food. Con questo intendo dire che questo piatto è adatto al tavolo di un ristorante tanto quanto a essere consumato passeggiando.

Ricetta per 6 persone:

“gnocchi” fritti di fagioli

300 gr ca. di patate bollite

20 gr di funghi leccini essiccati

300 gr di formaggio di capra conservato in cantina

150 gr di cipolla tritata finemente

2 cucchiai di burro o di olio di oliva

100 gr di semi di zucca tostati

300 gr di fagioli marroni di Öland bolliti

Scorza di limone biologico

3 uova biologiche

Sale e pepe

1 litro di olio per friggere

Giorno 1

Mettete in ammollo i fagioli in acqua (una parte di fagioli, tre parti di acqua) per 8-24 ore. Più a lungo rimangono in ammollo e più rapida sarà la cottura.

Giorno 2

1. Sciacquate i fagioli in acqua fredda e fateli bollire in acqua fresca (di nuovo una parte di fagioli e tre di acqua) col coperchio per 20 minuti. Verificate la consistenza dei fagioli. Se sono ancora duri fateli bollire per altri 10 minuti. Proseguite la cottura fino a che non raggiungono una consistenza morbida, ma evitando che si sfaldino. Dopo la cottura il volume dei fagioli triplicherà. Lasciateli raffreddare.
2. Mettete in acqua i funghi essiccati per circa 10-15 minuti. Tagliate finemente le cipolle. Pressate i funghi per eliminare l’acqua in eccesso e tagliateli finemente, come le cipolle. Soffriggete i funghi e le cipolle in olio di oliva e lasciateli raffreddare.
3. Lavate le patate e fatele bollire con la buccia in acqua salata. A cottura ultimata eliminate l’acqua di cottura e immergete le patate in acqua fredda, rimuovete la buccia. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate e ponetele in una ciotola.
4. Mentre le patate bollono friggete il formaggio di capra finché su entrambi i lati non si forma una crosta. Lasciate raffreddare. Rimovete la crosta formatasi e tenetela da parte per l’impiattamento. Grattugiate il formaggio restante con una grattugia apposita.
5. Con un mixer miscelate i fagioli bolliti e ormai freddi con i semi di zucca tostati. Amalgamate dolcemente il composto così ottenuto con il soffritto di funghi e cipolle e con il formaggio di capra. Aggiungete poi la scorza di limone grattugiata e tre uova. Amalgamate con cura, coprite il tutto e lasciate da parte.

Salsa di uva spina con peperoncini

Purea di peperoncini:

1 peperoncino ancho semi essiccato

4 peperoni del Padrón freschi

4-5 spicchi d’aglio

1 dl di olio d’oliva

1 dl di olio di colza biologico

1. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio
2. Pelate gli spicchi d’aglio. Friggete leggermente l’aglio e i peperoni nell’olio fino a che l’aglio non è dorato. Assicuratevi che l’olio non sia troppo caldo, altrimenti i peperoni rischiano di diventare troppo croccanti.
3. Togliete i peperoni e l’aglio dall’olio e lasciate quest’ultimo da parte. Rimuovete dai peperoni i semi e i gambi. Frullate i peperoni con l’aglio e aggiungete olio fino a che non ottenete la consistenza di una purea. Aggiungete sale e pepe a piacere.

Salsa di uva spina:

100 gr di cipolle a pezzettini

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di zucchero grezzo

150 gr di uva spina lavata – sia rossa sia verde

Il succo di un limone

1-2 cucchiai di patè di fagioli fermentati

Sale e pepe a piacere.

1. Fate sciogliere il burro in una padella dal fondo spesso, aggiungete la cipolla tagliata a pezzettini e fatela friggere fino a doratura. Versate poi dello zucchero sulla cipolla e fatela caramellare.
2. Aggiungete l’uva spina e fatela cuocere a fuoco lento con la cipolla fino a che non si ammorbidisce.
3. Unite la purea di peperoni (la quantità è a piacere, dipende dal vostro gusto)
4. Aggiungete il succo di limone e la crema di fagioli, secondo il vostro gusto. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Lasciate da parte fino a che non servirete.

Pane azzimo

100 gr di lievito naturale

2,5 dl di acqua tiepida

6-7 di farina di Öland

1 cucchiaino di sale marino

3 cucchiai di caffè

2 cucchiai di olio di oliva

1. Mescolate il lievito naturale a 0,5 dl di acqua. Aggiungete 3 cucchiai di farina e lavorate il composto fino a ottenere un impasto morbido. Ponetelo in un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa 30 minuti.
2. Unite l’acqua e la farina rimanenti, e il sale. Lasciate lievitare per altre due ore. 
3. Dividete l’impasto in 12 pezzetti e fatene delle palline. Spianatele sul piano di lavoro cosparso di farina, in modo da ottenere delle forme di pane piatte e rotonde.  Cuocetele a fuoco medio in una padella senza aggiungere grassi, un paio di minuti per lato. Il pane deve raggiungere un bel colore su entrambi i lati.
4. Mettete il pane a raffreddare in un canovaccio da cucina perché non secchi. Il pane può essere preparato in precedenza e surgelato fino al suo utilizzo.

Panna acida

1. Mettete 2 dl di panna acida in una tasca per dolci

Insalata

Occorrono circa 30 grammi di erbe miste e verdure a foglia verde per porzione.

Di solito utilizzo le foglie più piccole e tenere di bietola, spinaci, levistico, rabarbaro, verza e rucola. Condite con olio alle erbe, sale e pepe.

Impiattamento

1. Scaldate l’olio fino a 175 gradi.
2. Preparate un vassoio su cui riporre gli gnocchi di fagioli ad asciugare. Friggeteli fino a raggiungere la doratura su entrambi i lati e una consistenza croccante. Metteteli sulla carta ad asciugare.
3. Scaldate il pane azzimo.
4. Sistemate il pane su di un piatto. Posizionate l’insalata al centro. Appoggiatevi sopra 3-5 gnocchi. Con la tasca decorate con 4-5 fiocchi di panna acida i fagioli asciutti. Aggiungete 2-3 cucchiaini di salsa di uva spina. Spruzzate un po’ di olio di oliva e sbriciolate la crosta croccante del formaggio sulla panna acida. Guarnite il tutto con fiori estivi (edibili).