Food In Action / HEIM food studio
Nata come cuoca autodidatta, Fia Gulliksson si presenta come una sostenitrice della buona cucina e della sostenibilità, focalizzata sulla gastronomia creativa. Utilizza il cibo e la cultura come strumenti per raggiungere profitti sostenibili. È inoltre fondatrice di Food in action, società fondata nel 2000 il cui obiettivo è quello di stravolgere il sistema alimentare in un’ottica sostenibile. È la principale fondatrice di Jazzköket, un ristorante pluripremiato, eletto miglior ristorante sostenibile della Svezia nel 2014 e ristorante premuroso dell’anno (Hjärtekrog) nel 2015 dalla prestigiosa Guida Bianca.
Gelato di caprino dello Jämtland e miele, cracker di semi e fagioli marroni dell’isola di Öland, sottaceti al rabarbaro e zucchero rosa canina
Ingredienti
4 tuorli d’uovo grandi
1/8 di cucchiaio da tè di sale fino
75 gr di caprino dello Jämtland stagionato
300 ml di panna “heavy cream”*
170 gr di miele
300 ml di latte intero
Mettere il formaggio di capra ammorbidito e sbriciolato in una ciotola e sbattere gradualmente con la panna fino a renderla liscia (facendo attenzione a non montare troppo e a fare invece del burro). Mettete un setaccio sopra la ciotola e tenere da parte.
Disporre i tuorli d’uovo in un’altra ciotola. In una casseruola a fondo pesante, scaldare il latte con il miele e il sale fino a quando sarà caldo e produrrà vapore, mescolando frequentemente. Non lasciate bollire però il composto. Versare lentamente il latte caldo nei tuorli d’uovo, sbattendo continuamente. Rimettere il composto nella pentola e cuocere a fuoco basso, mescolando costantemente con una spatola di silicone resistente al calore, fino a quando il composto si addensa leggermente e/o arriva a 76°C. Mescolare immediatamente al composto fatto in precedenza con il caprino.
Appoggiare su un contenitore pieno di ghiaccio e mescolare fino a quando non si è raffreddato e poi mettere in frigorifero durante la notte. A questo punto disporre in una gelatiera secondo le istruzioni del produttore. Raschiare il gelato e disporlo in un vaso, coprirlo con un foglio di plastica o di carta pergamena pressata direttamente sulla superficie del gelato, e congelare fino a quando il gelato si è solidificato, per 3 ore, o fino a un mese o due.
Crumble di semi e fagioli marroni dell’isola di Öland
1 tazza (300 ml) di farina di fagioli marroni dell’isola di Öland
1/2 tazza (150 ml) di semi di sesamo
1/4 tazza (75 ml) di semi di girasole
1/4 tazza (75 ml) di semi di zucca
1/4 tazza (75 ml) di semi di lino
1/4 di cucchiaio da tè di sale marino di Maldon
1 e 1/4 tazza di acqua bollente
1 cucchiaio di olio di colza
2 cucchiai di miele
Mettete a bagno una tazza di fagioli marroni per una notte, fate bollire fino a quando sono morbidi, frullateli alla consistenza di un puré e stendeteli su una teglia da forno ad asciugare in forno a fuoco basso. Riducete la purea essiccata a una farina di fagioli.
Preriscaldare il forno a 175°C. Miscelate tutti gli ingredienti secchi in una ciotola aggiungendo acqua, olio di colza, miele e farne un impasto.
Rivestire una teglia da forno con carta da forno. Posizionare l’impasto sulla teglia e aggiungere uno strato superiore di carta da forno. Stendere la pasta nel modo più sottile e uniforme tra i due fogli di carta. Togliere il foglio superiore della carta da forno e cuocere in forno per 30-40 minuti.
Dopo aver rimosso la pasta dal forno, lasciare raffreddare prima di rompere in piccoli pezzi.
Pickles di rabarbaro
Togliete la buccia al rabarbaro e tagliatelo a fette sottili. Coprire con lo zucchero e quando gli zuccheri saranno sciolti mettere i pickles in un barattolo di vetro in frigorifero.
Zucchero di rosa canina
Mescolare in un miscelatore pezzetti di rosa canina fresca con lo zucchero.
*è un tipo di panna da cucina molto ricca di grassi che in Italia non è disponibile comunemente ma che può essere sostituita aggiungendo a 100 gr di burro non salato quasi totalmente fuso 180 gr. di latte intero, mixando con un minipimer fino a ottenere una crema schiumosa da lasciare in frigo 24 ore prima di utilizzarla.