Osteria Ophis
Corso Serpente Aureo 54, Offida
Nel 2000 Daniele Maurizi Citeroni riuscì a realizzare in pieno il suo sogno: aprire un ristorante capace di porre un’attenzione forte sul territorio. Offida è piccolo borgo medievale dove il vino, l’olio extravergine d’oliva, insieme alla genuinità e la familiarità sono colonne portanti della cultura del luogo; ed è proprio qui che Daniele, dopo tanti anni di gavetta lontano da casa, decide di tornare per dare concretezza alla sua idea di cucina.
Il pancotto che diventa tombolo..
Prima di scrivere la ricetta di questo piatto voglio raccontarvi la sua storia.
Il pancotto, ricetta tradizionale di tutta l’Italia da nord a sud dove alcuni ingredienti sono il filo comunicatore e gli apostrofi di gusto cambiano come la cipolla sempre più presente al nord e più si scende più si accantona la cipolla per fare spazio all’aglio. E già si inizia a capire quanto sia bella la tradizione culturale dei piatti . Il pancotto allo stesso tempo è un piatto con il concetto del recupero ben centrato, quindi ancor più interessante, visto che il problema dello spreco è molto impattante ed attuale. Quindi, fatta questa premessa, riproporre questo piatto al ristorante era per me molto importante sotto tanti aspetti fino ad arrivare a legarlo totalmente al mio territorio dandogli la forma del CAPEZZALE (sacco pieno di pula con cui le donne Offidane fanno i pizzi a tombolo). Quindi da qui il nome del piatto che ci ricorda il tombolo Offidano. Ennesimo divertimento è stato anche scovare prodotti e presidi sparsi in tutta Italia con cui realizzare il pancotto tutto Italiano e presidiato…
Ingredienti per 4 persone:
150 gr di pane raffermo idratato
200 gr pane grattugiato grossolanamente
4 alici salate di menaica (Presidio Slow Food)
1 spicchio d’aglio
50 gr di cipolla
80 gr di pomodoro pelato
Trito di erbette, prezzemolo, timo, maggiorana, basilico, finocchietto
Sale dolce di Cervia (Arca del Gusto) q.b.
Pepe nero del Sarawak q.b. (prodotto migrante)
Procedimento:
Spezzare il pane raffermo in una ciotola, ammorbidirlo con acqua e tenerlo immerso fino al completo ammollo.
In un tegame mettere tutti gli ingredienti tritati grossolanamente e cuocere per 10-12 minuti, frullate il tutto e aggiungere il pane ben strizzato.
Riportare sul fuoco fino a quando il composto inizia a legare. A questo punto togliere dal fuoco e versare su una placca. Formare delle palline tipo crocchette di patate, poi rotolatele sul pane grattato e lasciatele freddare. Cuocere quindi in forno a 180 gradi per 5-7 minuti.