Con i suoi piatti Cristian Borchi, chef del ristorante L’antica Porta di Levante, esprime sé stesso, il suo territorio e la sua filosofia, cercando di trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione. Dal 2001 si impegna in una continua ricerca dei prodotti di qualità del territorio, nel rispetto della stagionalità e dei produttori, senza escludere la possibilità di oltrepassare i confini nazionali se la materia prima è di eccellenza. La sua idea di cucina, e anche di vita, è semplice e chiara: “non puoi pensare bene, dormire bene, amare bene se non hai mangiato bene”.
Seguendo i criteri richiesti ho sviluppato questa ricetta che comunque ricalca la mia idea di cucina Ci sono tutti i concetti che esprimo nella mia cucina quotidiana in Mugello , stagionalità dei prodotti (anche se a dire il vero gli ingredienti di questa ricetta quasi tutti sempre disponibili solo la cipolla di Certaldo in alcuni momenti dell’anno e la nipitella che come erba spontanea si raccoglie solo in alcuni periodi dell’anno ) la ricerca e riscoperta delle tradizioni , e la sperimentazione nell’utilizzo dell’ingrediente tradizionale al di fuori dei canoni stereotipati. In questo la scelta degli ingredienti riprende la cultura locale di non sprecare niente in nessun momento dell’anno e far tesoro con la conservazione di alcuni prodotti per i periodi dell’anno più avari , con un mix di ingredienti che da sempre sono presenti come biodiversità sul territorio (nipitella , sale , il maiale , il grano per la farina ), altri che si sono adattati e si sono plasmati in base al luogo e ai tempi( la patata) ed altri che più semplicemente sono entrati a far parte delle nostre tradizione se pur provenienti da varie parti del mondo (caffè).
Uova 2
Farina 200 gr
Olio Evo Bio 6 gr
Sale di Cervia- Presidio Slow Food 2 gr
Caffè da mercato equosolidale 4 gr
Patate delle terre alte di Pietramala 150 gr
Tarese del Valdarno 50 gr
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Prezzemolo 10 gr
Cipolla di Certaldo- Presidio Slow Food 100 gr
Bardiccio (tipico insaccato toscano) – Arca del Gusto 100 gr
Coppa di mora romagnola – Presidio Slow Food 100 gr
Olio Evo 40 gr
Caffè 20 gr
Sale di Cervia qb
Nippitella 5 rametti
Preparazione
Per il tortello:
E’ necessario preparare due impasti, uno classico a base di farina, uova, olio e sale e un altro con aggiunta di polvere di caffè.
Una volta preparato l’impasto si mettono da parte a riposare per poterli tirare meglio successivamente.
Per il ripieno:
Si lessano le patate e nel frattempo si taglia a cubetti la tarese (pancetta), si trita il rosmarino con un poco di aglio e prezzemolo.
Si rosolano rosmarino e prezzemolo in un olio extravergine di oliva e si aggiungono i cubetti di tarese. Una volta lessate, si sbucciano e si schiacciano le patate. Si aggiunge quindi il soffritto di tarese e si aggiusta con sale di Cervia e pepe nero macinato al momento.
A questo punto si tirano i due impasti fatti in precedenza formando due strisce di pasta di diverso colore. Si dispongono sopra una delle due piccole palline di farcia con l’aiuto di un sac-à-poche. Si copre quindi con l’altra striscia di pasta, ottenendo così un effetto cromatico bicolore.
Chiudiamo i cappelletti con l’aiuto di una coppa pasta rotondo, di modo che non rimanga aria all’interno e, con un altro coppa pasta un poco più grande, tagliamo i bottoni che in seguito cuoceremo in acqua salata.
Per il sugo:
Cipolla di Certaldo, bardiccio e coppa di mora romagnola, olio extravergine di oliva, caffè, sale artigianale di Cervia e un poco di nipitella.
Si taglia la cipolla a julienne e si mette a stufare in un po’ di olio extravergine di oliva.
Si aggiunge la coppa di mora romagnola tagliata a dadini e il bardiccio (senza il budello). Quando le carni inizieranno a struggersi nel loro grasso sfumare con un caffè ristretto e portare a cottura, fino a quando la salsa sarà densa, di un bel colore cioccolato, con succhi ben ridotti dalla consistenza viscosa.
Impiattare i bottoni cotti in acqua salata e scolati in una ciotola con un poco di olio extravergine di oliva. Disporre il ragù sul piatto con sopra i bottoni di pasta, quasi a coprire il ragù stesso.
Condire con il fondo di cottura del sugo e guarnire con foglioline di nipitella fresca e qualche goccia di olio extravergine di oliva.