Nordisk Matutveckling
Ayhan Aydin viene definito un “ecologo” dei pasti, attraverso i quali crea storie sempre nuove e inaspettate ma sempre con uno stampo familiare. È fondatore di una società che crea nuovi prodotti alimentari utilizzando prodotti prevalentemente nordici seguendo svariate tradizioni culinarie. La sua pratica interdisciplinare consiste in progetti che contemplano l’arte, la scienza e il cibo.
Flatbread fritti di grano saraceno e fave (circa 15 di 30 gr. ciascuno)
Farina di grano saraceno 200 gr
Farina di fave 100 gr
Sale 6 gr
Acqua 165 gr
Setacciare la farina di grano saraceno e quella di fave, aggiungere il sale e mescolare bene. Far bollire l’acqua e aggiungere le farine. Impastare il composto fino a quando è sufficientemente fermo. Riporre l’impasto in frigo per almeno 30 minuti. Pressare e formare delle tortillas dello spessore di circa 2 mm. Far riscaldare l’olio a circa 170°C. e friggervi le tortillas. La superficie dovrà essere croccante mentre l’interno sarà un poco più soffice ed elastico.
Crema di fagioli marroni dell’isola di Öland da spalmare, con peperoncino isot di Urfa e alga kombu svedese.
Per la cottura a pressione:
Fagioli marroni dell’isola di Öland secchi 150 gr
Acqua 600 gr
Sale 9 gr
1 foglia di alloro essiccato
1 pizzico di levistico secco
1 pizzico di alga kombu svedese
Per la crema, aggiungere:
Acqua 10 gr
Olio biologico di colza 20 gr
Olio di peperoncino isot di Urfa (fatto in casa) 20 gr
Sale 3 gr
Alga kombu svedese 0,7 gr
Un goccio di aceto distillato
Mettere a mollo i fagioli per 12-18 ore. Cuocere a pressione i fagioli per 12 minuti in acqua salata con le erbe e le alghe. Miscelare i fagioli cotti con l’acqua, l’olio di colza, il peperoncino, il sale, l’aceto e ancora un poco di alghe.
Olio al peperoncino Isot di Urfa
Olio di colza biologico gr
Peperoncino Isot di Urfa 10 gr
Riscaldare l’olio in una padella fino a raggiungere la temperatura di circa 100°C. Mettere il peperoncino Isot di Urfa in una ciotola in grado di sopportare le alte temperature e versarvi sopra l’olio. Mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore, quindi filtrare l’olio con cura.
Tempeh di fagioli marroni affumicati dolcemente al legno di acero
Per il tempeh
Fagioli marroni dell’isola di Öland secchi 600 gr
2 % di sale per l’acqua
Aceto 30 gr
Starter per tempeh 5 gr
Mettere a mollo i fagioli per 12-18 ore e poi cuocerli a pressione con il sale per 5 minuti. Asciugare i fagioli cotti in un disidratatore per 10 minuti per eliminare l’umidità in eccesso. Mescolare accuratamente i fagioli con l’aceto e lasciare riposare per 30 minuti.
Inoculate i fagioli con lo starter per tempeh e metteteli in appositi contenitori perforati o sacchetti. Mettere i fagioli bene impacchettati in un’incubatrice ben aerata a 30°C per 36-48 ore.
Congelare i fagioli in sacchetti sigillati sotto vuoto.
Per la cottura
Tempeh di fagioli marroni 200 gr
Pezzetti di legno di acero
olio biologico di colza 60 gr
Cuocere a vapore i blocchi di tempeh congelati per 10 minuti. Tagliate a pezzetti il tempeh e metteteli a mollo nell’olio di colza in un sacchetto di plastica per 20-30 minuti. Usando un affumicatore (riempito fino al massimo con pezzetti legno di acero) introducete nel sacchetto il fumo. Quando nulla è più visibile all’interno del sacchetto togliete il tubo e sigillate. Lasciate riposare fino a quando è nuovamente visibile l’interno e non si vede più traccia di fumo. Usare l’olio del sacchetto per friggere il tempeh a media temperatura. Girare i pezzetti frequentemente fino a quando sono diventati di un colore marrone dorato.
Cetrioli schiacciati brevemente marinati
Cetriolo 100 gr
Aceto distillato 10 gr
Aneto fresco 1 gr
Sale 0,3 gr
Schiacciate il cetriolo con un mattarello. Tagliare i pezzi più grandi per ottenere pezzetti all’incirca uguali a quelli più piccoli. Passare i pezzi di cetriolo nell’aceto distillato. Aggiungere il sale e l’aneto tritato. Lasciare riposare per un paio d’ore. L’acidità deve essere ben percepibile.
Crema di caprino dello Jämtland stagionato
Formaggio caprino dello Jämtland stagionato 60 gr
Crema di avena non dolcificata 25 gr
Portare a bollore la panna, aggiungere il formaggio finemente grattugiato e sbattere con la frusta fino ad ottenere una salsa liscia e densa.
Quando è uniforme, toglierla dal fuoco e metterla in una ciotola. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente mescolando ogni cinque minuti fino a quando si raffredda, per mantenere la morbidezza.
Pasta di olive nere Kalamata e Sotika
Olive nere Kalamata 100 gr
Sotika (salsa a base di soia e aceto distillato preparata dal Nordisk Matutveckling) 10 gr
Filtrare le olive e mescolarle con la Sotika in un robot da cucina per circa 20 secondi, fino ad ottenere una pasta omogenea con piccoli pezzi.