Agriturismo Il Pino Grande
Loc. Citulo-Castel del Monte, Andria
Il ristorante Il Pino Grande si trova all’interno della Masseria Citulo, parte di un antico complesso rurale così denominato ai piedi del monte Savigliano e del Monte Caccia. Ispirato ai principi del biologico, in armonia tra uomo e natura, il ristorante è il risultato di una ristrutturazione di una antica stalla caratterizzata da una imponente volta in pietra. È possibile trovare sulla carta sia piatti che ripropongono fedelmente la tradizione culinaria pugliese, sia proposte alternative.
Capra garganica al fico mandorlato con lampascioni al miele e grappa
Scopo della ricetta è rappresentare, dal nord a sud, le terre pugliesi; Partendo dal Gargano con la capra di razza “nustrala”, al territorio imperiale della Murgia con i “lampascioni” e i suoi profumi, le mandorle di Toritto, le carote colorate di Polignano fino ad arrivare nelle terre salentine, dolci come i sui fichi mandorlati.
Slow Food Presidia: Gargano Goat, Toritto Almond, Polignano Carrot
Ark of Taste product: San Michele Salentino almond-stuffed fig
Migrant Product: Coriander honey and barriqued grappa
Ingredienti
Procedimento
Disossare la coscia della capra eliminando nervetti e grasso in eccesso (ma tenendoli da parte).
Sfilettare la polpa e batterla con il batticarne.
Aromatizzare, con una polvere di salvia e rosmarino, entrambi i lati e lasciare riposare la polpa per 24 ore in frigo.
Farcire la polpa aromatizzata con i fichi mandorlati, salare e pepare quanto basta. Arrotolare la polpa legandola con uno spago da cucina.
Inserire il rotolo di capra, aggiungendovi un fillo d’olio aromatizzato all’aglio, in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura.
Cuocere in acqua a 65 gradi per 15 ore.
Demi-glace:
Prendere i ritagli della lavorazione della capra (ossi, nervetti e grasso) e infornarli a 185 gradi con un taglio grossolano di sedano, carota, cipolla, foglie d’alloro e rametti di rosmarino fin quando il composto non raggiunga un colore bronzeo.
In seguito, trasferire il composto in una pentola larga e aggiungere del brodo vegetale.
Tenere il tutto in cottura e continuare ad aggiungere il brodo vegetale per almeno 12 ore, dopo le quali filtrare il tutto con un colino a maglie sottili e lasciare addensare sul fuoco riducendo la salsa di almeno due terzi.
Latte di mandorle di Toritto
Mettere 1 chilo di mandorle pelate a mollo in circa 2 litri di acqua per due ore.
Dopo di che, aggiungere altri 2 litri di acqua e frullare il tutto con un mixer a emulsione finché la crema diventa omogenea.
Filtrare la crema con un colino a maglie strette.
Continuare a mescolare finché non si separa la parte liquida da quella solida.
Demi-glace al latte di mandorla
Unire il latte di mandorla con la demi-glace di capra cuocendo a fuoco lento riducendo il volume di un terzo aggiungendo sale e pepe quanto basta.
Lampascione al miele e grappa
Pulire i lampascioni, lavarli e inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura. Cuocerli in acqua a 75 gradi per circa 12 minuti.
Dopo di che, spadellarli con del burro. Aggiungere il miele di coriandolo e sfumare con la grappa barricata.
Contorno di carotine colorate e asparagi al burro
Grattare la superficie delle carotine con un coltellino, lavarle e inserirle in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura.
Cuocerle in acqua a 75 gradi per circa 20 minuti.
Eliminare la parte legnosa degli asparagi, lavarli e inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura. Cuocerli in acqua a 75 gradi per circa 8 minuti.
Prima di servire, saltare le verdure in burro fuso aggiungendo sale e pepe quanto basta con un pizzico di polvere di salvia e rosmarino.