Trattoria di Via Serra
Via Luigi Serra 9, Bologna
L’idea di cucina della trattoria di Via Serra è ben descritta da questa frase: “con della roba buona si fa della roba buona”. Ciò esprime molte assonanze con la filosofia che sta alla base del “Buono, pulito e giusto” di Slow Food, da cui Tommaso e Flavio attingono stimoli e idee. Fondamentale per loro è il legame instauratosi con i piccoli produttori del territorio, da cui acquistano i prodotti utilizzati in cucina. Propongono piatti della tradizione, quella di montagna, con qualche piccola divagazione. Semplicità, gentilezza e accurata selezione delle materie prime sono gli ingredienti alla base del loro lavoro.
“Frittelle” al forno di zucchine, ricotta di vacca bianca modenese, ceci di Navelli con salsa allo zafferano di Taliouine
Ingredienti per 4/6 persone
per le “frittelle” :
600 gr. di ricotta di vacca bianca modenese (Presidio Slow Food)
12 fiori di zucca di cui 4 per la decorazione
4 zucchine chiare di media grandezza
uno scalogno
un ciuffetto di menta (possibilmente piperita)
150 gr di ceci di Navelli ammorbiditi in acqua dalla sera prima (Arca del Gusto)
500 gr pane di grano duro raffermo e grattugiato
Sale q.b.
Pepe
80 gr. parmigiano di vacca bianca modenese
2 uova (uno intero e un tuorlo)
Olio extravergine di oliva italiano (Colletorto, Molise)
Per la salsa:
200 gr di ricotta di vacca bianca modenese
30 gr panna fresca
0,25 gr di zafferano di Taliouine (prodotto migrante)
Preparare innanzi tutto la salsa mettendo a mollo per qualche ora i pistilli di zafferano nella panna liquida ben calda.
Con una frusta (o un frullatore) montare la ricotta, l’olio extravergine, il sale e la panna raffreddata aromatizzata allo zafferano (lasciandovi dentro i pistilli). Tenere in frigo.
Procedimento per le frittelle:
Tritare lo scalogno finemente e farlo rosolare. Affettare a rondelle fini le zucchine e saltarle in padella con un filo d’olio, fino a dorarle e metterle da parte.
In una bowl mettere la ricotta, le due uova, il parmigiano, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe fresco. Aggiungere i ceci ammollati ridotti a granella con un coltello o passati velocemente al frullatore (non devono essere cotti) e due cucchiai di olio extravergine.
Aggiungere le zucchine tiepide e la menta tagliata grossolanamente insieme ai fiori di zucca privati del pistillo e del gambo, anche loro spezzati in maniera grossolana. Aggiungere un piccolo pugno di pan grattato.
Lavorare a mano l’impasto in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati ma facendo attenzione affinché restino ben distinti l’uno dall’altro. Aggiustare di sale.
Mettere questo impasto coperto in frigo per almeno mezz’ora (le frittelle si formano meglio se l’impasto è freddo). Formare quindi delle “frittelle” di circa 6/7 cm di diametro e spesse 2 cm.
Disporre in un vassoio largo il pane raffermo grattugiato (il pane non deve però essere secco) e passarvi le frittelle in modo da creare una panatura senza uova.
Disporre le frittelle su una teglia da forno e bagnarle sulla superficie con dell’olio aiutandosi con una pompetta.
Portare il forno a 190 gradi e cuocerle per 8 minuti circa fino a doratura avvenuta. Servire le frittelle tiepide accompagnate dalla salsa allo zafferano in una ciotolina.
