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Per 4 persone

1 chilo di sale di Añana

6-8 filetti freschi d’acciuga

50 grammi di polpa di pomodoro (pomodoro fresco schiacciato con una forchetta o pomodori in scatola)

1 peperoncino Ibarra tagliato finemente

4 germogli di aglio

4 fiori di erba cipollina

olio extravergine d’oliva

olio d’acciuga (mescolare un paio di filetti d’acciuga sotto sale con circa 20 grammi di olio extravergine d’oliva)

1 chuzo (i chuzos sono delle pregiate stalattiti di sale che si formano in maniera naturale quando l’acqua salata sgocciola dalle saline e dai canali di Añana).

Tempo di preparazione: 45 minuti

Scaldare il sale in una padella, portandolo alla temperatura più elevata possibile senza farlo bruciare. Foderare un setaccio o una ciotola capiente con uno strofinaccio pulito e umido (se si usa una ciotola, lo strofinaccio dovrebbe essere abbastanza grande da far sì che gli angoli pendano dal bordo).

Nel frattempo, sciacquare i filetti di acciuga fresca (se si parte da acciughe intere, pulirle rimuovendo testa, lische e coda). Spargere un sottile strato di polpa di pomodoro al centro di un piatto basso e largo. Disporre i filetti d’acciuga sulla polpa di pomodoro, con la pelle verso l’alto. Guarnire i filetti con il peperoncino Ibarra, i germogli di aglio, i fiori di erba cipollina e ancora un po’ di olio extravergine d’oliva.Ora usare il sale caldo per cuocere leggermente le acciughe. Usare un cucchiaio grande o una spatola per trasferire il sale caldo dalla padella alla ciotola o al setaccio foderati. Se si usa la ciotola, legare insieme gli angoli dello strofinaccio a creare una sacca. Posizionare la sacca o il setaccio con il sale caldo sui filetti di acciuga e lasciar riposare per 3-4 minuti. Il calore del sale cuocerà delicatamente i filetti, e lo strofinaccio bagnato aiuterà a mantenerli umidi, impedendo al contempo al sale di dare al pesce un gusto troppo forte.

Dopo 3-4 minuti, togliere la sacca o il setaccio con il sale. Ora i filetti d’acciuga dovrebbero avere un colore bianchiccio. Spargere un po’ di olio d’acciuga sui filetti e grattugiare un po’ di chuzo sul piatto.

Servire come antipasto.

Per 4 persone

5 etti di riso carnaroli

3 etti di salsiccia di Teruel (o salsiccia di maiale fresca)

un pizzico di zafferano di Jiloca

un bicchiere di vino bianco secco

un litro di brodo di verdura

3 etti di funghi champignon

125 grammi di parmigiano reggiano

un etto di burro

una cipolla

uno spicchio d’aglio

un ciuffetto di prezzemolo, tritato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tempo di preparazione e cottura: 40 minutiIn un padella dal fondo largo soffriggete per cinque minuti i funghi champignon con olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio finemente affettato e un pizzico di sale. Spolverate con il prezzemolo e lasciate riposare. A parte, versate in una padella un filo di olio e rosolate la salsiccia di Teruel. Contemporaneamente fate imbiondire la cipolla e tostate il riso mantecandolo con una noce di burro. Sfumate con il bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’alcol e cuocete il riso aggiungendo il brodo poco per volta. Dopo venti minuti circa, aggiungete al riso i funghi champignon, lo zafferano di Jiloca e la salsiccia precedentemente cotta. Quando ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungete la seconda noce di burro e il parmigiano. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per due minuti prima di servirlo.