Italy Italian

Per 4 persone

600 gr susine bianche di Monreale snocciolate

50 gr zucchero

400 ml acqua

succo di 1/2 limone

Tempo di preparazione: 4-5 ore

Dopo aver lavato e snocciolato le susine (si dovrebbero avere 600 grammi di prugne senza noccioli), passare le susine al passaverdure, raccogliere la polpa ottenuta in una ciotola capiente.Preparare lo sciroppo versando l’acqua e lo zucchero in un pentolino, appena sfiorato il bollore abbassare la fiamma e lasciare ridurre di un terzo. Aggiungere il succo di limone e lasciare raffreddare completamente, unire alla polpa di susine, mescolare con cura e riporre nel freezer. Mescolare il composto, per non fare cristallizzare, a distanza di un’ora circa. Lasciare nel freezer per altre due-tre ore, mescolando ogni ora circa con la forchetta.

Servire la granita in piccole ciotole o bicchieri.

Per 4 persone

½ sedano

½ carota

½ cipolla

40 g di olio extra-vergine d’oliva

400 g di fagioli rossi di Lucca (precedentemente lasciati a mollo per 6 ore)

Brodo di carne

Qualche foglia di rosmarino

Sale

Pepe

300 g di pane tostato

150 g di guancia di cinta senese

Qualche foglia di rosmarino

Tempo di preparazione e cottura: Tritare finemente il sedano e la cipolla e soffriggerli in padella. Aggiungere i fagioli, il rosmarino, sale e pepe. Coprire con il brodo e cuocere fino a quando i fagioli sono morbidi (per circa 1 ora). Mettere nel mix e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa. Servire in una ciotola con delle fette di pane tostato, cubetti di guancia di cinta di maiale, rosmarino tritato e un filo d’olio extra-vergine d’oliva.

Per 5 persone

Merluzzo bianco denso dissalato in 5 fette da 200 g ciascuna

700 g di bietole

250 g di pomodorini ciliegino di Torre Canne Regina

Ricotta forte 100 g

2 Foglie di alloro

spicchi d’aglio

Pepe e sale a piacere

Olio extra vergine di oliva

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti

Cuocere le fette di baccalà a freddo mettendo un po d’olio in padella per un tempo che va dai 25 ai 40 minuti a 65-70 ° a seconda dello spessore. Aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia d’allora. Nel frattempo, scottare le bietole pulite in acqua salata per qualche minuto e bloccate la cottura in acqua e ghiaccio in modo da mantenere il colore. Tagliare I pomodori a spicchi e soffriggere in una padella con un po’ d’olio e un aglio intero, aggiungere le bietole e lasciare cuocere per qualche minute. Togliere lo spicchio d’aglio e condire con sale e pepe nero. Disporre le bietole sul piatto formando uno strato alla base. Mettete una fetta di merluzzo. Completare il tutto con la ricotta precedentemente emulsionata, uno spicchio d’aglio rosolato in padella con una foglia d’alloro, un pomodorino di Torre Canne Regina candito e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per 4 persone

400 g di bonito

190 g di linguine

250 g di peperoni

8 pomodorini pachino

4 foglie di basilico

Foglie di aneto

Uno spicchio d’aglio

Olio extra-vergine d’oliva

Sale

Peperoncino fresco

Olive salella incrinate del CilentoTempo di preparazione e cottura: 30-40 minuti

Tagliare il bonito a cubetti molto piccoli. Lavare e togliere i semi di pepe e poi tagliare a dadini i pomodori. In una padella antiaderente scaldare uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio extra-vergine d’oliva e qualche pezzetto di peperoncino. Non appena sarà leggermente piccante, aggiungere i pomodori e lasciare ammorbidire per 5 minuti a fuoco vivo e poi abbassatelo. Regolare di sale e pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando la pasta è a ¾ del suo tempo di cottura, scolarla conservando l’acqua di cottura e aggiungerla al sugo insieme ad un po’ di acqua. Terminare la cottura aggiungendo due foglie di basilico. Quando l’acqua si sarà completamente asciugata, aggiungere il bonito, due cucchiai di olive, una generosa spolverata di aneto, soffriggere per un minuto e servire.

Ingredienti

Cosciotto di Capra Garganica adulta- Presidio Slow Food (700gr)

Mandorle di Toritto pelate- Presidio Slow Food (400gr)

Fico mandorlato di San Michele Salentino- Arca del Gusto (100gr)

Miele di coriandolo (150gr)

Lampascioni della Murgia (200gr)

Grappa Barricata (2 cucchiai)

Carotine colorate di Polignano- Presidio Slow Food (350gr)

Asparagi (350gr)

Olio extra vergine di oliva varietà coratina (q.b)

Olio aromatizzato all’aglio (q.b)

Burro (50gr)

Cipolla gialla (1pz)

Sedano (solo il gambo 100gr)

Carote (100gr)

Rosmarino (100gr)

Salvia (50 gr)

Alloro (10gr)

Sale (q.b)

Pepe nero (q.b)

Procedimento

Disossare la coscia della capra eliminando nervetti e grasso in eccesso (ma tenendoli da parte).

Sfilettare la polpa e batterla con il batticarne.

Aromatizzare, con una polvere di salvia e rosmarino, entrambi i lati e lasciare riposare la polpa per 24 ore in frigo.

Farcire la polpa aromatizzata con i fichi mandorlati, salare e pepare quanto basta. Arrotolare la polpa legandola con uno spago da cucina.

Inserire il rotolo di capra, aggiungendovi un fillo d’olio aromatizzato all’aglio, in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura.

Cuocere in acqua a 65 gradi per 15 ore.

Demi-glace:

Prendere i ritagli della lavorazione della capra (ossi, nervetti e grasso) e infornarli a 185 gradi con un taglio grossolano di sedano, carota, cipolla, foglie d’alloro e rametti di rosmarino fin quando il composto non raggiunga un colore bronzeo.

In seguito, trasferire il composto in una pentola larga e aggiungere del brodo vegetale.

Tenere il tutto in cottura e continuare ad aggiungere il brodo vegetale per almeno 12 ore, dopo le quali filtrare il tutto con un colino a maglie sottili e lasciare addensare sul fuoco riducendo la salsa di almeno due terzi.

Latte di mandorle di Toritto

Mettere 1 chilo di mandorle pelate a mollo in circa 2 litri di acqua per due ore.

Dopo di che, aggiungere altri 2 litri di acqua e frullare il tutto con un mixer a emulsione finché la crema diventa omogenea.

Filtrare la crema con un colino a maglie strette.

Continuare a mescolare finché non si separa la parte liquida da quella solida.

Demi-glace al latte di mandorla

Unire il latte di mandorla con la demi-glace di capra cuocendo a fuoco lento riducendo il volume di un terzo aggiungendo sale e pepe quanto basta.

Lampascione al miele e grappa

Pulire i lampascioni, lavarli e inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura. Cuocerli in acqua a 75 gradi per circa 12 minuti.

Dopo di che, spadellarli con del burro. Aggiungere il miele di coriandolo e sfumare con la grappa barricata.

Contorno di carotine colorate e asparagi al burro

Grattare la superficie delle carotine con un coltellino, lavarle e inserirle in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura.

Cuocerle in acqua a 75 gradi per circa 20 minuti.

Eliminare la parte legnosa degli asparagi, lavarli e inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura. Cuocerli in acqua a 75 gradi per circa 8 minuti.

Prima di servire, saltare le verdure in burro fuso aggiungendo sale e pepe quanto basta con un pizzico di polvere di salvia e rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

4 spicchio di aglione della Chiana (Arca del Gusto)

4 pomodori canestrino di Lucca maturi

3 fette di pane toscano raffermo

10 gamberi killer

Un mazzetto di basilico

Un mazzetto di lippia

Succo di ½ limone

600 ml di latte

Olio extravergine di oliva minuta di Chiusi

sale e pepe q.b

Procedimento:

Tritate finemente l’aglione e rosolatelo insieme all’olio in una tegame di coccio, aggiungete i pomodori precedentemente tagliati e spezzettati e cuocere a fuoco lento. Una volta che il pomodoro risulterà cotto, cioè ben sfaldato e omogeneo, aggiungete il pane a cubetti, il basilico intero e allungate il tutto con un po’ di acqua calda. Salate e pepate a piacimento e continuate a cuocere il tutto fino a che non otterrete una pappa densa. In seguito disponete la pappa dentro a degli stampi e abbattere velocemente a -18 gradi per qualche minuto. Sformate la pappa quando all’esterno risulterà quasi ghiacciata mentre all’interno sarà ancora cremosa.

Abbattere i gamberi per 24 ore a -20 gradi, dopo di che privateli del carapace e dell’intestino, lavateli e disponeteli in un recipiente, alternando strati di gambero a strati di foglie di lippia, alla citronette (preparata con il succo di limone, l’olio di minuta e il sale). Lasciatee marinare il tutto per qualche ora in un luogo fresco ed asciutto.

Per la crema all’aglione della Chiana: fate bollire il latte freddo in un pentolino con l’aglione suddividendo la quantità di latte in tre parti, circa 200ml di latte, per circa 10 minuti a ciclo, aggiustare di sale e frullate il tutto.

Impiattate disponendo un velo sottile di crema all’aglione alla base di un piatto piano, alternando il semifreddo di pappa a ciuffi di gambero, scolati dall’acqua di marinatura, irrorateli con un giro di olio di minuta e mettete qualche foglia di lippia per decorare.