Ristorante Il Grillo è Buoncantore
Piazza XX Settembre 10, Chiusi
Grazie alla giovane Tiziana Tacchi, chef e sommelier, nel 2001 nasce il Grillo è Buoncantore, situato nella piazza centrale della piccola località di Chiusi. La filosofia di Slow Food e il territorio sono un connubio perfetto di ispirazione per i due cuochi, che propongono una cucina tradizionale reinterpretata con un pizzico di originalità. Il menù varia seguendo la stagionalità e le materie prime sono selezionate privilegiando i piccoli produttori del territorio e i prodotti di presìdi Slow Food provenienti da tutta Italia.
Semifreddo di pappa al pomodoro canestrino, crudità di gambero killer marinato alla lippia e olio minuta di Chiusi su crema di aglione della Chiana
Per la realizzazione di questo piatto ho voluto valorizzare la mia Regione Toscana di appartenenza con una classica ricetta estiva quale la pappa al pomodoro, realizzata con il neo presidio Pomodoro Canestrino, la mia zona la Val di Chiana con un prodotto appartenente da qualche anno all’Arca del gusto, L’Aglione della Chiana, e il mio paese Chiusi e la sua Minuta (qualità di oliva autoctona) facente parte degli extravergine di presidio degli oli.
Mentre il mio elemento migrante viene rappresentato dal gambero killer, animale originario della Louisiana arrivato in Italia una trentina di anni fa da alcuni imprenditori Toscani con l’intento di allevarlo, ma esso riuscì a scappare e a riprodursi grazie alla loro tenacia e all’incredibile resistenza anche fuori dall’acqua, arrivando a popolare diverse zone della penisola fino ad arrivare anche nei nostri laghi (lago di Chiusi e il vicino lago Trasimeno), entrando a far parte di ricette nel quotidiano o arricchire in alcuni piatti tradizionali quale il tegamaccio ( molto simile al caciucco ma realizzato con solo pesci di lago). Il piatto viene già proposto così costituito all’interno del locale come supporto al nostro menù degustazione sul pesce di lago, in virtù della disponibilità del gambero non sempre costante, mentre la pappa non può mai mancare in questa stagione e l’Aglione e L’olio Minuta rappresentano un solido pilastro della nostra biodiversità locale indispensabili per tutto l’anno, grazie alla loro buona coservabilità.
Ingredienti per 4 persone:
4 spicchio di aglione della Chiana (Arca del Gusto)
4 pomodori canestrino di Lucca maturi
3 fette di pane toscano raffermo
10 gamberi killer
Un mazzetto di basilico
Un mazzetto di lippia
Succo di ½ limone
600 ml di latte
Olio extravergine di oliva minuta di Chiusi
sale e pepe q.b
Procedimento:
Tritate finemente l’aglione e rosolatelo insieme all’olio in una tegame di coccio, aggiungete i pomodori precedentemente tagliati e spezzettati e cuocere a fuoco lento. Una volta che il pomodoro risulterà cotto, cioè ben sfaldato e omogeneo, aggiungete il pane a cubetti, il basilico intero e allungate il tutto con un po’ di acqua calda. Salate e pepate a piacimento e continuate a cuocere il tutto fino a che non otterrete una pappa densa. In seguito disponete la pappa dentro a degli stampi e abbattere velocemente a -18 gradi per qualche minuto. Sformate la pappa quando all’esterno risulterà quasi ghiacciata mentre all’interno sarà ancora cremosa.
Abbattere i gamberi per 24 ore a -20 gradi, dopo di che privateli del carapace e dell’intestino, lavateli e disponeteli in un recipiente, alternando strati di gambero a strati di foglie di lippia, alla citronette (preparata con il succo di limone, l’olio di minuta e il sale). Lasciatee marinare il tutto per qualche ora in un luogo fresco ed asciutto.
Per la crema all’aglione della Chiana: fate bollire il latte freddo in un pentolino con l’aglione suddividendo la quantità di latte in tre parti, circa 200ml di latte, per circa 10 minuti a ciclo, aggiustare di sale e frullate il tutto.
Impiattate disponendo un velo sottile di crema all’aglione alla base di un piatto piano, alternando il semifreddo di pappa a ciuffi di gambero, scolati dall’acqua di marinatura, irrorateli con un giro di olio di minuta e mettete qualche foglia di lippia per decorare.
