Ricetta di Dulce Cahn Cab (Messico)
PER 4-6 PERSONE
INGREDIENTI
Dosi per 1 torta da un 1 kg (da ogni torta
si ricavano dalle 6 alle 8 fette)
1 kg di masa di mais nixtamalizado (pasta
di mais)
400 g di carne di maiale
2 cosce di pollo
200 g di fagioli neri secchi
400 g di pomodori
Un mazzettino fresco di coriandolo
2 cipolle
2 rametti di epazote
100 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di pasta di achiote (o annatto)
Foglie di banano (o carta da forno)
Sale q.b.
TEMPO DI ESECUZIONE
Munitevi di pazienza… 2 giorni!
Dati i diversi tempi di cottura, iniziamo col far bollire in 2 litri d’acqua la carne di maiale per 40 minuti. In un secondo momento, nella medesima acqua, aggiungiamo il pollo, l’epazote, il sale e la metà della quantità prevista di achiote. Ricordatevi di non far cuocere troppo la carne, poiché dovrà terminare la cottura in forno, e sfilacciarla. Nel frattempo, tagliate finemente i pomodori e le cipolle. Una parte costituirà il ripieno della nostra ricetta, un’altra invece servirà per accompagnare il muc bil pollo.
Torniamo all’acqua di cottura della carne. Questa ci servirà per preparare il kool rosso, il brodo addensato con la masa, nel quale bagneremo la carne prima di riporla dentro l’impasto. Per far questo, prendete un pugno di masa e diluitela nel brodo, facendo attenzione a mantenerla densa, della consistenza della besciamela, per intenderci. Mescolate la masa rimasta intatta con l’olio d’oliva e l’achiote, infine con i fagioli neri morbidi, precedentemente cotti, quindi condite il tutto con un pizzico di sale.
Otterrete così un impasto spesso e asciutto color rosso-arancione. Se disponete di foglie di banano, pulitele accuratamente con un panno e rimuovetene i bordi. Poi stendetele una sull’altra formando un letto di foglie, sul quale posizionare l’impasto colorato di masa e fagioli. Non usatelo tutto, ma lasciatene un po’ da parte per coprire la vostra torta e darle forma con bordi alti e spessi. In assenza di foglie di banano, potete usare una semplice carta da forno. Disponete a strati la carne, i pomodori, le cipolle tritate e il coriandolo all’interno della vostra forma a bordi alti e versateci delicatamente un mestolo di kool rosso fino a riempire la torta. Infine, coprite il muc bil pollo con la pasta rimasta da parte. Avvolgete per bene tutta la torta con le foglie di banano, o la carta
da forno, e mettetela in forno.
In origine la modalità di cottura prevedeva lo scavo di un buco nel terreno, dotato di un letto di pietre sul quale riporre la torta, a sua volta ricoperta da un tetto di pietre e legno al quale veniva dato fuoco.
Dopo 6 ore di cottura, il muc bil pollo veniva dissotterrato con molta attenzione e offerto sull’altare in dono alle divinità o, con l’avvento del cristianesimo, ai defunti, in attesa della loro resurrezione. Ho pensato però di riproporvi la preparazione di questa ricetta antica sotto una veste più facile. Vi basterà riscaldare il forno e riporvi il muc bil pollo per 2,5-3 ore a 250 gradi. Una volta raggiunta la cottura ideale, potrete servirlo sia caldo sia freddo, accompagnato da una salsa di peperoncino habanero e da un’insalatina di pomodori e cipolla rossa.