Ristorante Pineta 1903
Corso Reginna 53, Maiori
Ilristorante Pineta 1903 è una vera e propria istituzione per la Costiera Amalfitana da più di un secolo. Carlo de Filippo ha deciso di ristrutturare completamente il ristorante restando però fedele alla filosofia che lo ha da sempre contraddistinto, nel rispetto dei prodotti e di chi li produce, della stagionalità e della biodiversità in tutte le sue forme. Lo chef Giuliano Donantonio, con le sue ricette, supporta i piccoli produttori utilizzando ogni giorno i prodotti dei Presìdi, rispettando la ciclicità dei prodotti naturali.
Birboni di grano duro Italiano “Senatore Cappelli” della valle Caudina con doppio pomodorino del piennolo del Vesuvio, acciughe, cacioricotta del Cilento e clorofilla di olio aromatizzato all’ajowan
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fettuccine di grano duro (birboni o struncatura)
200 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio (Arca)
200 g di pomodorini gialli del Cilento
200 g di filetti di acciughe fresche
150 g di cacioricotta cilentana (Presidio Slow Food)
1 spicchio d’aglio dell’Ufita
20 semi di ajowan (prodotto migrante)
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva Ortice Beneventano Sale q. b.
Prezzemolo q.b.
3 cubetti di ghiaccio
Erbe spontanee per la decorazione
Procedimento
Qualche giorno prima tostare in una padella antiaderente i semi di ajowan, sminuzzateli e metteteli in infusione in 2 cucchiai di olio extra vergine per 7 giorni almeno. Dopodiché filtrare.
In una pentola con abbondante acqua salata bollente lessare i birboni per circa 20 minuti. Nel frattempo in una padella soffriggere l’aglio tritato in 4 cucchiai di olio e aggiungere le due varianti di pomodorini tagliati a metà. Far cuocere per circa 5 minuti. A parte lessare il prezzemolo a foglie per 2 minuti, scolarlo e immergerlo in acqua fredda. Poi strizzarlo e aggiungerlo all’olio aromatizzato all’ajowan, unitamente a 2 cubetti di ghiaccio e frullare il tutto fino ad ottenere una clorofilla di prezzemolo aromatizzato.
Scolare i birboni e saltarli in padella per 2 minuti con i pomodorini aggiungendo, a questo punto, anche le acciughe tagliate a tocchetti.
In un piatto piano servire i birboni aggiungendo la cacioricotta grattugiata e irrorare con la clorofilla di prezzemolo decorando con erbe spontanee.