La Marchesella
Via Marchesella 184, Giugliano
Quella di Gena Iodice è una passione viscerale per la cucina con radici profonde, che risalgono ai tempi della nonna Luisa; difatti, è stata proprio lei nel 1948 ad aprire la prima trattoria nel comune di Giugliano in Campania dove, verso la fine della Seconda Guerra Mondiale, era luogo di accoglienza e di conforto per le persone sopravvissute. Attualmente Gena gestisce il ristorante insieme al marito Tommaso ed i figli Antonio e Francesco, e propone una cucina di stampo tradizionale e partenopea con una impronta innovativa, ma sempre fedele alla filosofia del locale.
Gnocchetti di patate con polpa di astice, fagioli dente di morto con pomodorini del piennolo del Vesuvio aromatizzati allo zafferano
Ingredienti per 6 persone
350 gr di patate lesse
150 gr. di farina 00 per gli gnocchi
1/2 uovo intero
un pizzico di sale
300 gr di polpa di astice (ovvero 2 astici interi divisi a metà)
250 gr. fagioli dente di morto lessi (Presidio SF)
8 pomodorini del piennolo del Vesuvio (Arca del Gusto)
2 spicchi di aglio
zafferano in pistilli q.b.
1 dl. olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino Falanghina dei Campi Flegrei
foglie di basilico fresco
prezzemolo tritato fresco
Procedimento
Lessate le patate e una volta cotte liberatele dall’acqua, spellatele e passatele con lo schiacciapatate quando sono ancora calde. Lasciatele raffreddare senza comprimerle. Pesare 350 gr di patate lesse e aggiungervi 150 grammi di farina, metà uovo intero ed un pizzico di sale. Lavorare a mano o in planetaria fino a quando il composto non diventa omogeneo. Quindi ritagliare dei pezzettini che lavorerete a mano su un piano ruvido per ottenere dei bastoncini di circa 1 cm di diametro, che tagliarete in pezzi cilindrici di circa 2 cm.
Con il dito o con la punta di una forchetta, o con l’apposito attrezzo, imprimete le leggere scanalature sugli gnocchi.
Deporli quindi su un vassoio spolverato con un poco di farina.
Mettete sul fuoco una pentola capiente piena di acqua e quando è prossima al bollore aggiungete il sale e immergete gli gnocchi, che solleverete con un mestolo forato appena salgono a galla.
Nel frattempo, mettete in un’ampia padella con i bordi alti i due spicchi d’aglio schiacciati insieme all’olio extravergine d’oliva. Quando sono soffritti eliminateli e mettete gli astici tagliati a metà, con il carapece verso il basso. Fate soffriggere e sfumate con il vino bianco, fate quindi evaporare ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Lasciate cuocere per 10 minuti aggiungendo un mestolo di acqua calda. Quindi fate raffreddare e recuperate tutta la polpa dalle chele e dall’addome, avendo cura di non romperlo.
Mettete sul fuoco un’ampia padella, unitevi il sugo e la polpa dell’astice con i fagioli dente di morto e fate riscaldare. Aggiungete gli gnocchi di patate e spadellate per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete lo zafferano in pistilli e alcune foglie di basilico, continuate a spadellare e eventualmente aggiungete altri pistilli per raggiungere il colore giallo desiderato. Se il tutto è troppo asciutto, aggiungete un poco di acqua di cottura degli gnocchi e fate bollire per 3 minuti. Componete il piatto mettendo gli gnocchi al centro ed intorno il guscio dell’astice capovolto. Servite caldissimo con una spolverata di prezzemolo tritato.