Ristorante Spirito DiVino, Rome
Via dei Genovesi 31, Rome
Dopo 37 anni da ricercatrice e una carriera internazionale, Eliana Catalani decide di stravolgere la sua vita e di dedicarsi alla cucina. Nasce così Spirito DiVino, il ristorante che Eliana gestisce insieme alla sua famiglia, nel cuore di Trastevere. Stagionalità e recupero di antiche ricette sono ingredienti sempre presenti nella cucina di Eliana. Tutti i piatti che propone sono fatti in casa, tutto è cucinato rigorosamente con olio extra-vergine d’oliva 100% italiano, tutti i prodotti utilizzati sono NO OGM e sono acquistati direttamente dai produttori locali o provenienti dai Presìdi Slow Food.
Coda alla vaccinara
Ingredienti per 6 persone:
1,5 kg di coda e guance di bovino (gaffi) di razza piemontese (Presidio Slow Food)
un cucchiaio di strutto
lardo
cipolla di Nepi (Arca del gusto)
carota gialla
aglio
prezzemolo
un bicchiere di vino rosso secco
2 o 3 cucchiai conserva di pomodoro
sale
pepe
coste di sedano
cannella (prodotti migranti)
uvetta
pinoli
noce moscata
Tagliate la coda nelle varie vertebre, le guance in pezzi regolari, e risciacquare tutto.
Mettere in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un pesto di lardo, cipolla, aglio, carota gialla e prezzemolo, lasciare soffriggere un poco e aggiungere la coda e le guance. Condite con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa a colore biondo-scuro (circa 20 minuti a fuoco basso). Bagnate con un bicchiere di vino rosso secco e, quando il vino è evaporato, aggiungere la conserva di pomodoro. Ricoprire la coda d’acqua bollente, diminuire il fuoco e lasciare bollire pian piano con recipiente coperto per 2 o anche 3 ore. La cottura è terminata quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa. A parte lessate delle coste di sedano, tagliandole in pezzi di sei o sette centimetri, e, quando la coda è quasi cotta, aggiungere i sedani e lasciate finire di cuocere tutto insieme. Per la cottura completa occorre molto tempo, che possiamo indicare in circa sei ore. Al termine di queste, il sugo dovrà risultare scuro, denso e saporito.
Per un sapore più tradizionale ed antico, fate un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e prosciutto. Aggiungete in un secondo momento salsa di pomodoro e sedano sbollentato. Fate in modo che la salsa si restringa, ma non troppo. Se necessario aggiungere dell’acqua calda. Varianti recenti aggiungono al sugo di coda un pizzico di cannella a volte anche con uvetta, pinoli, C’è chi aggiunge anche un pizzico di noce moscata.