La Tomatica in Commedia
Via San Pietro 16, Mongardino
Pizza “I dui Puvrun”
Ingredienti per la pasta:
– 800 gr di farina di tipo 2 biologica macinata a pietra
– 200 gr di farina di farro monococco biologica (Enkir) dell’alta Langa
– 700 gr di acqua a temperatura ambiente
– 50 gr di lievito madre rinfrescato
– 25 gr di sale Marino di Cervia della Riserva Camillone (Presidio Slow food)
Ingredienti per il condimento:
2 peperoni quadrato d’Asti (uno rosso e uno giallo)
1 cucchiaino di aceto di mele
2 peperoni di Capriglio (uno rosso e uno giallo) – Presidio Slow Food
2 tazzine di caffè selvatico della foresta di Harenna Presidio Slow Food
100 gr di salsiccia di Bra – Arca del Gusto
100 gr di stracciatella artigianale
4 o 5 foglie di basilico violetto
olio extravergine di oliva di cultivar taggiasca di Lucinasco
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Procedimento:
Impastare a mano in una boule partendo dall’acqua in cui si fa sciogliere il lievito madre. Aggiungere una prima parte della farina, impastare bene senza creare grumi, formare una bella pastella ossigenando l’impasto. Aggiungere ancora farina poco a poco, a pioggia, facendola assorbire bene prima di introdurne altra. Quando l’impasto inizia a essere un pochino consistente aggiungere il sale e continuare a impastare per un totale di 20 minuti, ma introducendo sempre poca farina per volta. A incordatura quasi raggiunta trasferite l’impasto sul piano di lavoro e continuate a lavorarlo con palmo della mano finché non diventerà liscio e omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto 15 minuti coperto con un canovaccio pulito e inumidito. Fare due serie di pieghe a portafoglio e riporre a riposare nella madia o nella boule per 18 ore, coperto con pellicola e a una temperatura ambiente (circa 22 gradi). Procedete quindi allo staglio dei panetti che devono avere un peso di circa 260 grammi circa e che vanno lasciati riposare ancora per altre 10-12 ore.
Procedimento:
Cuocere in forno statico a 200°C i peperoni quadrato d’Asti fin che non saranno ammorbiditi, sfornare e lasciarli raffreddare in un sacchetto di carta chiuso.
Rimuovete la pelle dei peperoni e pulite l’interno dai semi, unite i peperoni in una boule insieme a 1 cucchiaino di aceto di mele e un pizzico di sale, frullate con un mini pimer fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Tagliate i peperoni di Capriglio a julienne, trasferite il tutto in una padella oleata e cuocete a fiamma media per qualche minuto, salate e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna, ricoprite e lasciate caramellare per circa 15 minuti (gli ultimi minuti senza coperchio) e lasciate raffreddare.
Preparate una caffettiera di caffè selvatico di Harenna, trasferite il caffè in un tegame e aggiungete un cucchiaino di zucchero, lasciate ridurre a fiamma bassa per circa 15 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Fate raffreddare e trasferite la riduzione di caffè in una sac-à-poche.
Spezzettate la salsiccia di Bra privandola del budello. La salsiccia non va cotta, ma sarà disposta a crudo direttamente sulla pizza.
A questo punto, prelevate un panetto di impasto, stendetelo manualmente sul piano di lavoro infarinato cercando di portare l’aria dal centro verso l’esterno a formare il cosiddetto cornicione.
Spalmate due o tre cucchiai di crema di peperone sul disco di pasta, infornare nel forno a legna (o elettrico) alla temperatura di 450 gradi, cuocete per circa 90 secondi.
Sfornare e farcite a fine cottura con la stracciatella, i peperoni di Capriglio caramellati, la salsiccia di Bra (non cotta) a pezzetti. Partendo dal centro della pizza aggiungete, con un movimento a spirale, la riduzione di caffè sulla superficie della pizza. Ultimare con qualche foglia di basilico violetto e un filo di olio extravergine di oliva.